Entraña
Qué es la entraña, de qué parte de la res sale según el manual de INAC, cómo se cocina y cómo la llaman en Argentina y España.
Otros nombres
- Entraña fina (2190) y entraña gruesa (2180): Uruguay, nombres oficiales (fuente)
- Entraña: Argentina (fuente)
- Entraña; arrachera en México: España y México (fuente)
- Skirt: inglés, en el manual de INAC (fuente)
Dónde está en la res
El manual de INAC distingue la entraña fina (código 2190) y la entraña gruesa (2180). Marchese la describe como "la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasa" (fuente extranjera).
Cómo se cocina
Parrilla: Marchese la recomienda "a la parrilla, bien jugosa" (fuente extranjera). Nuestro consejo: también funciona en una plancha muy caliente.
Tiempo y fuego
Nuestro consejo: fuego fuerte y poco tiempo. Directo al Paladar (fuente extranjera) habla de 2 a 3 minutos por lado porque "se seca fácilmente". Es ideal para abrir el asado mientras se terminan los cortes lentos.
Con qué acompañar
La guía de asado de Descubrí Montevideo, de la Intendencia, nombra el chimichurri uruguayo, el morrón con huevo, la cebolla y el tomate a la parrilla, y pan para el jugo (Intendencia de Montevideo, diciembre de 2024). Nuestro consejo: sal fina al final y un chimichurri suave, para no tapar su sabor.
Preguntas frecuentes
¿Entraña fina o gruesa?
Las dos están en el manual de INAC con códigos distintos (2190 y 2180). En el mostrador, preguntá cuál tienen.
¿Se le saca la membrana?
Nuestro consejo: preguntá si viene con la telita y pedí que te la saquen si no la querés limpiar en casa.
¿Cuánto tarda la entraña?
Pocos minutos: Directo al Paladar (fuente extranjera) habla de 2 a 3 minutos por lado con fuego muy fuerte.
Para seguir leyendo
- Carne para la parrilla: cómo combinar cortes y qué pedir
- Cortes para la plancha o la sartén: cuáles pedir y cómo
- Cómo salar la carne para el asado: qué sal y cuándo
Fuentes
- INAC: Manual uruguayo de cortes bovinos (setiembre de 2023, ISBN 978-9974-7732-8-8), consultada el 07/10/2026
- Sitio Argentino de Producción Animal (Argentina, fuente extranjera), Pascualino Marchese: Los cortes de la carne vacuna y su preparación (sin fecha), consultada el 07/10/2026
- Directo al Paladar (España, fuente extranjera), J. de las Heras: Cortes de carne argentinos y cómo se llaman en España (11/08/2026), consultada el 07/10/2026
- Descubrí Montevideo (Intendencia de Montevideo): Make your asado (PDF, publicado en diciembre de 2024), consultada el 07/10/2026
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.