Vacío
Qué es el vacío, de qué parte de la res sale según el manual de INAC, cómo se cocina y cómo lo llaman en Argentina y España.
Otros nombres
- Vacío (código 2200): Uruguay, nombre oficial (fuente)
- Vacío; la medialuna de vacío es una porción: Argentina (fuente)
- Falda (aproximado): España (fuente)
- Thin flank: inglés, en el manual de INAC (fuente)
Dónde está en la res
El manual de INAC lo ubica en la región del flanco, en la pared abdominal (código 2200, "thin flank" en la versión en inglés). Del mismo bloque salen el bife de vacío (2210) y el bife grande de vacío (2203).
Cómo se cocina
Marchese lo describe como "la parte de la panza del animal" y "un corte preferido para el horno y la parrilla" (fuente extranjera). Nuestro consejo: en la parrilla, tratalo como un corte de cocción larga, con su capa de grasa.
Tiempo y fuego
Nuestro consejo: fuego bajo y paciencia. Directo al Paladar (fuente extranjera, 11/08/2026) lo empieza del lado de la grasa a fuego medio-alto para sellarlo; nosotros preferimos empezar igual, del lado de la grasa, pero con menos fuego, y terminar del lado de la carne. Pedile al carnicero que saque la telita gruesa pero deje la grasa.
Con qué acompañar
La guía de asado de Descubrí Montevideo, de la Intendencia, nombra el chimichurri uruguayo, el morrón con huevo, la cebolla y el tomate a la parrilla, y pan para el jugo (Intendencia de Montevideo, diciembre de 2024). Nuestro consejo: queda muy bien en sándwich con pan crocante.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el vacío me queda duro?
Nuestro consejo: casi siempre es por fuego muy fuerte o poco tiempo. Es un corte de fibra larga que pide cocción lenta y se corta contra la fibra al servir.
¿Le saco la grasa?
Nuestro consejo: no toda. La capa de grasa es la que se dora; lo que conviene sacar es la membrana gruesa del lado de la carne.
¿Qué es el bife de vacío?
Es una porción del vacío que el manual de INAC lista aparte, con el código 2210.
Para seguir leyendo
- Carne para la parrilla: cómo combinar cortes y qué pedir
- Cómo cortar la carne contra la fibra, paso a paso
- ¿Cuánta carne comprar por persona para un asado?
Fuentes
- INAC: Manual uruguayo de cortes bovinos (setiembre de 2023, ISBN 978-9974-7732-8-8), consultada el 07/10/2026
- Sitio Argentino de Producción Animal (Argentina, fuente extranjera), Pascualino Marchese: Los cortes de la carne vacuna y su preparación (sin fecha), consultada el 07/10/2026
- Directo al Paladar (España, fuente extranjera), J. de las Heras: Cortes de carne argentinos y cómo se llaman en España (11/08/2026), consultada el 07/10/2026
- Descubrí Montevideo (Intendencia de Montevideo): Make your asado (PDF, publicado en diciembre de 2024), consultada el 07/10/2026
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.