Guía · revisada el 07/10/2026

Carne para la parrilla: cómo combinar cortes y qué pedir

Para la parrilla, pedí en la carnicería una base de cortes lentos, como asado de tira y vacío, y sumá uno o dos rápidos: entraña, picaña, colita de cuadril o bifes gruesos. Decile al carnicero que es para la parrilla, cómo querés el grosor de la tira y si te saca la membrana de la entraña y del vacío. Para una referencia de cuánto comprar, está la calculadora de asado.

Qué pedirle al carnicero

Esto es nuestro consejo de mostrador, salvo donde citamos otra fuente.

El grosor de la tira. Directo al Paladar, un sitio español (fuente extranjera, 11/08/2026), explica que el asado de tira se obtiene de las costillas cortadas en forma transversal al hueso. Nuestro consejo: decí si lo querés fino, para que se haga más rápido, o grueso, para fuego lento, y pedí que todas las tiras salgan del mismo ancho.
La membrana de la entraña. Nuestro consejo: preguntá si viene con la telita que la recubre y pedí que te la saquen si no querés limpiarla en casa. Si la preferís con membrana, avisá antes de que la limpien.
La membrana y la grasa del vacío. Nuestro consejo: pedí que le saquen la telita del lado de la carne si la tiene gruesa, pero que le dejen la capa de grasa, que es la que se dora.
Cómo cortar la picaña. Nuestro consejo: pedila entera, con su capa de grasa, si la vas a hacer despacio, o en bifes gruesos cortados a lo ancho si querés algo rápido. Al servir se corta contra la fibra, como explicamos en cómo cortar la carne contra la fibra.
Los bifes. Nuestro consejo: ojo de bife y bife de chorizo, gruesos y del mismo grosor, para que se doren afuera sin pasarse adentro.
Los nombres. Nuestro consejo: si en tu carnicería le dicen distinto, usá el nombre del manual: tapa de cuadril, bife angosto, bife ancho, entraña fina.

Cómo combinar cortes lentos y rápidos

Nuestro consejo: armá el asado en dos tiempos. Los cortes lentos (asado de tira grueso, vacío, matambre, picaña o colita enteras) van primero y ocupan la parrilla la mayor parte del tiempo. Los rápidos (entraña, bifes, chorizos) se ponen cuando la brasa está fuerte, para abrir la comida mientras se terminan los otros.

Nuestro consejo: elegí una base lenta y un corte rápido, y no más de cuatro cortes distintos si es tu primer asado grande. Cómo repartir las cantidades está en la calculadora; cómo organizar la compra según invitados y presupuesto, en preparar la compra del asado. Los cortes lentos piden más brasa: la cuenta está en cuánto carbón para un asado. Y si después viene el postre, en Heladerías está cuánto helado comprar por persona. Para la sal, mirá cómo salar la carne, y para saber cuándo sacar cada corte, puntos de cocción de la carne.

Los nombres oficiales de los cortes

Si en el mostrador te nombran un corte distinto, esta es la equivalencia con el manual de cortes de INAC (setiembre de 2023), la referencia uruguaya. Qué es cada corte y cómo va al fuego está en la guía de cortes.

Asado de tira: forma del asado, código 1695, que el manual describe como un "corte obtenido de la pared torácica" (INAC, 2023).
Vacío: código 2200 (INAC, 2023).
Entraña: el manual separa la fina (2190) de la gruesa (2180) (INAC, 2023).
Matambre: código 2196, el músculo cutáneo del tronco (INAC, 2023).
Colita de cuadril: código 2131, aparte del resto del cuadril (INAC, 2023).
Picaña: en el manual, tapa de cuadril, código 2091 (INAC, 2023).
Ojo de bife: el manual usa "ojo de bife" para el músculo largo dorsal, no como un corte aparte (INAC, 2023); según nuestra lectura, en el mostrador suele corresponder al bife ancho, código 2230.
Bife de chorizo: el nombre no está en el manual; según nuestra lectura, corresponde al bife angosto, código 2140 (INAC, 2023). Directo al Paladar (España, 2026) lo ubica en la zona lumbar.
Pulpón: no figura con ese nombre en el manual. La Unión de Vendedores de Carne lo presentó como un "corte clásico" para la parrilla o el horno, según Montevideo Portal (01/02/2024); según nuestra lectura es un nombre de mostrador, así que preguntá de qué pieza sale.

Cerdo, pollo y achuras

La parrilla no es solo vacuno. Los cortes de cerdo que van al fuego, con su cocción, están en cortes de cerdo en Uruguay. El pollo tiene su propia nota en cortes de pollo, y lo que hay que saber de mollejas, chinchulines y riñones, en achuras: cuáles son y cómo elegirlas. Para abrir el asado, mirá chorizo y morcilla.

Comprar en la carnicería del barrio

Nuestro consejo: pedí los cortes como los querés en la carnicería del barrio, y si necesitás algo que no siempre está en la exhibidora, como la tira gruesa, la picaña entera o varias entrañas, encargalo con un día de anticipación, y si es fin de semana, andá temprano.

Buscá la tuya en el directorio o en las páginas de barrio, como Cordón, Pocitos, Centro, Cerro y Malvín. Antes de comprar, sirve repasar qué mirar en una carnicería.

Fuentes

Preguntas frecuentes

¿Qué cortes pido para un asado a la parrilla?

Nuestro consejo: una base lenta, como asado de tira y vacío, y uno o dos cortes rápidos, como entraña, picaña, colita de cuadril o bifes gruesos.

¿Cómo le pido el asado de tira al carnicero?

Nuestro consejo: decí si lo querés fino, para que se haga rápido, o grueso, para fuego lento, y pedí que todas las tiras salgan del mismo ancho.

¿Le pido que le saque la membrana a la entraña?

Nuestro consejo: si no querés limpiarla en casa, sí. Si la preferís con la telita, avisá antes de que la limpien.

¿Cómo se llama la picaña en el manual de INAC?

Tapa de cuadril (picaña), código 2091, ubicada en la región de la grupa, según el manual de cortes de INAC (setiembre de 2023).

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.