Guía de cortes: qué pedir en el mostrador

Asado de tira

El costillar cortado en tiras a lo ancho. El clásico de cualquier asado uruguayo: se pone del lado del hueso y se da vuelta una sola vez.

Ficha completa del asado de tira: otros nombres, dónde está en la res y preguntas

Vacío

Corte del flanco, con su capa de grasa. Pide paciencia: cocción lenta para que quede jugoso y la grasa crocante.

Ficha completa del vacío: otros nombres, dónde está en la res y preguntas

Entraña

Fina y muy sabrosa. Se hace en pocos minutos de cada lado; ideal para abrir el asado mientras se termina lo demás.

Ficha completa de la entraña: otros nombres, dónde está en la res y preguntas

Matambre

La capa entre el cuero y el costillar. A la parrilla, a la pizza o arrollado y relleno para el horno.

Colita de cuadril

Del cuarto trasero, tierna y con poca grasa. Rinde bien entera y se corta en fetas finas al servir.

Ficha completa de la colita de cuadril: otros nombres, dónde está en la res y preguntas

Picaña

La tapa del cuadril con su capa de grasa. Se cocina primero del lado de la grasa y se corta contra la fibra.

Ficha completa de la picaña: otros nombres, dónde está en la res y preguntas

Nalga

Corte magro del cuarto trasero. Es el pedido más común para milanesas: pedila en fetas finas y parejas.

Ficha completa de la nalga: otros nombres, dónde está en la res y preguntas

Chorizo y morcilla

Los que abren el asado. Para calcular, se suele contar un chorizo por persona y una morcilla cada dos.

Achuras

Molleja, chinchulines, riñón. Piden limpieza previa y punto justo: preguntale a tu carnicero cómo las prepara.

Más cortes, con su ficha

• Bife ancho
• Bife angosto
• Lomo
• Cuadril
• Peceto
• Cuadrada
• Bola de lomo
• Aguja
• Marucha
• Falda
• Osobuco (garrón y brazuelo)