Ficha de corte · código INAC 2091

Picaña (tapa de cuadril)

Qué es la picaña (tapa de cuadril), de qué parte de la res sale según el manual de INAC, cómo se cocina y cómo la llaman en Argentina y España.

Otros nombres

  • Tapa de cuadril (picaña), código 2091: Uruguay, nombre oficial (fuente)
  • Tapa de cuadril (picanha), así en el nomenclador: Argentina (fuente)
  • Tapilla: España (fuente)
  • Rump cap: inglés, en el manual de INAC (fuente)

Dónde está en la res

El manual de INAC la describe como un "corte localizado en la región de la grupa" (código 2091): la tapa que cubre el cuadril, con su capa de grasa.

Cómo se cocina

Parrilla, entera o en bifes gruesos. Directo al Paladar (fuente extranjera) dice que es muy popular "sobre todo por influencia brasileña" y la cocina a fuego medio empezando del lado de la grasa.

Tiempo y fuego

Nuestro consejo: fuego medio, primero con la grasa hacia abajo hasta que se dore, y después del lado de la carne. Entera lleva más tiempo; en bifes gruesos, mucho menos.

Con qué acompañar

La guía de asado de Descubrí Montevideo, de la Intendencia, nombra el chimichurri uruguayo, el morrón con huevo, la cebolla y el tomate a la parrilla, y pan para el jugo (Intendencia de Montevideo, diciembre de 2024). Nuestro consejo: farofa o arroz si querés la versión brasileña.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se llama la picaña en el manual?

Tapa de cuadril (picaña), código 2091, en el manual de INAC.

¿Se le saca la grasa?

Nuestro consejo: no antes de cocinarla. La capa de grasa la protege y le da sabor; se puede retirar al servir.

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Fuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.