Aguja
Qué es la aguja, de qué parte de la res sale según el manual de INAC, cómo se cocina y cómo la llaman en Argentina y España.
Otros nombres
- Aguja (2275); aguja con hueso (1615); tapa de aguja (2265): Uruguay, nombres oficiales (fuente)
- Aguja; tapa de aguja o asado de carnicero: Argentina (fuente)
- Chuck roll: inglés (fuente)
Dónde está en la res
Del cuarto delantero, en la región dorsal anterior (código 2275 sin hueso, 1615 con hueso), según el manual de INAC.
Cómo se cocina
Olla, sobre todo: en 2020 el presidente de la gremial de carniceros la nombraba, con brazuelo, osobuco y paleta, entre los cortes con hueso que se llevan para comidas de olla porque dan "gusto y sabor" (El Observador, 29/05/2020). Marchese la recomienda también como carne picada o en bifecitos (fuente extranjera).
Tiempo y fuego
Nuestro consejo: cocción larga y húmeda, olla tapada o horno con líquido.
Con qué acompañar
Nuestro consejo: verduras de estación en el mismo puchero.
Preguntas frecuentes
¿La aguja sirve para el puchero?
Sí: es uno de los cortes que los carniceros nombran para la olla (El Observador, 2020).
Para seguir leyendo
Fuentes
- INAC: Manual uruguayo de cortes bovinos (setiembre de 2023, ISBN 978-9974-7732-8-8), consultada el 07/10/2026
- IPCVA / Argentine Beef (Argentina, fuente extranjera): Nomenclador de cortes, consultada el 07/10/2026
- El Observador: Los cuatro cortes que los uruguayos más piden en las carnicerías (29/05/2020), consultada el 07/10/2026
- Sitio Argentino de Producción Animal (Argentina, fuente extranjera), Pascualino Marchese: Los cortes de la carne vacuna y su preparación (sin fecha), consultada el 07/10/2026
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.