Osobuco (garrón y brazuelo)
Qué es el osobuco (garrón y brazuelo), de qué parte de la res sale según el manual de INAC, cómo se cocina y cómo lo llaman en Argentina y España.
Otros nombres
- Garrón (2362) y brazuelo (2361); con hueso, garrón 1683 y brazuelo 1682: Uruguay, nombres oficiales (fuente)
- Osobuco, caracú o hueso con médula: Argentina (fuente)
- Shank / shin: inglés (fuente)
Dónde está en la res
"Osobuco" no figura con ese nombre en el manual de INAC: aparecen el brazuelo, de la pata delantera, y el garrón, que el manual describe como "corte del cuarto trasero, localizado en la región distal del miembro trasero". Diario de Cuyo (fuente extranjera, 29/05/2021) define el osobuco como un corte de la pata cortado en forma perpendicular, con el hueso y la médula.
Cómo se cocina
Olla: el osobuco y el brazuelo están entre los cortes con hueso que los carniceros nombraban en 2020 para las comidas de olla (El Observador, 29/05/2020). Diario de Cuyo dice que tradicionalmente se cocina "durante un largo tiempo" (fuente extranjera).
Tiempo y fuego
Nuestro consejo: varias horas a fuego bajo, tapado, hasta que la carne se desarme.
Con qué acompañar
Nuestro consejo: polenta, arroz o fideos con la salsa de la cocción.
Preguntas frecuentes
¿El osobuco es de garrón o de brazuelo?
Puede ser de los dos. Preguntá en el mostrador: el manual de INAC los separa.
Para seguir leyendo
Fuentes
- INAC: Manual uruguayo de cortes bovinos (setiembre de 2023, ISBN 978-9974-7732-8-8), consultada el 07/10/2026
- Diario de Cuyo (Argentina, fuente extranjera): Osobuco, de la popularidad al estrellato (29/05/2021), consultada el 07/10/2026
- El Observador: Los cuatro cortes que los uruguayos más piden en las carnicerías (29/05/2020), consultada el 07/10/2026
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.