Cortes para la plancha o la sartén: cuáles pedir y cómo

Para la plancha o la sartén, pedí cortes tiernos en bifes parejos: bife angosto, bife ancho, lomo y cuadril son los más usados. Los cortes duros, como los del puchero, no sirven para cocción rápida. Pedí que te los corten del mismo grosor y calentá bien la sartén antes de ponerlos.

Los cortes que van bien

Los nombres y la ubicación salen del manual de cortes de INAC (2023). Para qué sirve cada uno en la sartén es nuestra recomendación de mostrador, no del manual.

• Bife angosto. El manual lo ubica en la región dorsolumbar. Según nuestra lectura, es el bife más pedido para la sartén.
• Bife ancho. El manual lo ubica en la región dorsal. Es el otro bife clásico de sartén; pedilo parejo.
• Lomo. De la región dorsolumbar, formado por los músculos psoas. Como es una pieza chica y magra, conviene cuidar el punto: según nuestra lectura se pasa rápido.
• Cuadril. De la grupa. En bifes, va bien a la plancha; la tapa (picaña) y la colita tienen su ficha en la guía de cortes.
• Bola de lomo. De la cara anterior del muslo, según el manual. Pedila en bifes finos y hacela poco tiempo.
• Entraña. Fina y rápida, también funciona en una plancha bien caliente; la ficha está en la guía de cortes.

Para milanesas, que también se hacen en sartén, el corte y el grosor cambian: está en qué corte pedir para milanesas. Si lo que buscás es cerdo, mirá los cortes de cerdo.

Qué grosor pedir

La guía de cocción en sartén del programa Beef. It's What's For Dinner, de los productores de carne de Estados Unidos (2021), trabaja con bifes de 1/2 a 1 pulgada, es decir, de unos 1,3 a 2,5 centímetros. Por lo que vemos en la cocina, los más finos se pasan enseguida y los muy gruesos se doran por fuera antes de llegar al punto por dentro.

Lo más importante, según nuestra lectura: que todos los bifes tengan el mismo grosor, así se cocinan parejo. Pedíselo al carnicero.

Plancha sin aceite o sartén con aceite

La extensión de la Universidad Estatal de Montana (EE. UU.) describe dos formas, en su ficha de cocción de carne vacuna de 2015:

• A la plancha: calentar la sartén a fuego medio, poner la carne sin agregar aceite ni agua, sin tapar, y darla vuelta de vez en cuando hasta el punto deseado.
• Salteada: calentar la sartén a fuego medio, cubrir el fondo con aceite, poner la carne y darla vuelta de vez en cuando.

Consejos nuestros que se suman: secá la carne con papel antes de ponerla, no llenes la sartén (si se amontona, larga agua y se hierve) y sacale la grasa que se junte en el fondo. La sal, como en la parrilla: los criterios están en cómo salar la carne para el asado.

El punto y el reposo

El gobierno de Estados Unidos recomienda para bifes de vaca y de cerdo una temperatura interna de 63 °C con 3 minutos de reposo, y de 71 °C para la carne picada. Según la misma fuente, el reposo permite que la parte de adentro y los jugos terminen de cocinarse de forma segura. Las temperaturas de cada punto están en puntos de cocción de la carne.

Lo que no conviene para la sartén

Los cortes con mucho tejido conectivo necesitan cocción larga y húmeda. Para esos, mirá cortes para puchero y guiso o qué corte de carne para el horno. Para encontrar dónde comprar, usá el directorio.

Fuentes

• INAC: Manual de cortes de carne vacuna, ovina y porcina (setiembre de 2023)
• Beef. It's What's For Dinner (EE. UU.): skillet cooking time guidelines (08/01/2021)
• Montana State University Extension (EE. UU.): beef food fact sheet (noviembre de 2015)
• FoodSafety.gov (EE. UU.): safe minimum internal temperatures (actualizada 21/11/2024)

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.