Qué carne picada comprar según el plato
Para comprar carne picada, decidí primero el plato: si necesitás que quede jugosa (hamburguesas, pastel de carne), sirve una picada con más grasa; si buscás algo más magro (salsas, rellenos de verduras), pedí una especial o elegí el corte. En Uruguay, la carne vacuna picada en carnicerías no puede tener más de 20 % de grasa total (Decreto 215/006), y la mejor práctica es pedir que te la piquen en el momento.
Lo que dice la norma
La carne picada en las carnicerías está regulada por el Decreto 215/006. Lo define como "la carne apta para consumo humano, dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno" (art. 3) y dice que en su composición "sólo podrá intervenir carne en cortes, trozos, carne chica (trimmings), carne de cabeza y carne de quijada", sin restos no cárnicos ni menudencias (art. 4).
- Grasa: la carne bovina picada tiene que tener una grasa total igual o menor de 20 % (art. 5). Un boletín del INAC de 2011 cuenta que desde 2006 se usan equipos para medir el tenor graso de la carne picada (INAC).
- Magra o extra magra: si la carnicería vende carne picada con esos nombres, tiene que especificar el porcentaje de grasa total (art. 4). Si no lo ves, preguntalo.
"Común" y "especial" no son categorías de la norma: cada carnicería las usa a su manera. Por eso conviene preguntar de qué está hecha cada una.
Común o especial
El diario argentino El Cronista resume la diferencia que se usa en el mostrador: la especial "suele elaborarse con cortes más magros o con una mejor selección de carne", y la común lleva más grasa. La misma nota aclara que la definición de especial varía según el comercio y recomienda pedir que la piquen en el momento.
- Con más grasa (la común): según El Cronista, conviene para hamburguesas, albóndigas, pastel de papa y rellenos que tienen que quedar jugosos.
- Más magra (la especial): la misma fuente la recomienda para salsa boloñesa, tartas y verduras rellenas. Un carnicero consultado por el diario argentino Diario de Cuyo la sugiere para arrollados, tucos o guisos.
Elegir el corte
Si querés saber qué estás comprando, pedí que te piquen un corte entero que conozcas. El manual de cortes de INAC (2023) ubica cada uno: la aguja está en la región dorsal anterior, la falda en la pared torácica y abdominal, y la nalga de adentro en la cara interna del muslo. La nalga suele pedirse como corte magro; es la misma que se pide para milanesas (lo explicamos en qué corte pedir para milanesas). Para la aguja y la falda no encontramos una fuente que diga cuánta grasa tienen, y cada pieza es distinta: mirala antes de que la piquen, preguntá y pedí que le saquen la grasa que no quieras.
Algunas ideas para pedir:
- Hamburguesas caseras: con algo de grasa para que no queden secas; qué pedir y cómo cocinarlas está en carne para hamburguesas caseras.
- Pastel de carne, albóndigas: una picada con grasa moderada.
- Empanadas: qué conviene pedir lo explicamos en qué carne usar para empanadas.
- Salsas, tucos y rellenos de verduras: una picada magra; la nalga suele pedirse como corte magro.
Picar en el momento
La carne picada es la que menos dura: 1 o 2 días en la heladera, según el gobierno de EE. UU. (FoodSafety.gov). El INAC aconseja comprobar que esté "dentro de la vitrina refrigerada", comparar lo que te ofrecen con la guía fotográfica que hay en las carnicerías y dejar la compra de la picada para el final (INAC, 2011). Que te la piquen delante tuyo te deja ver el corte y la grasa.
Según el FSIS (gobierno de EE. UU.), que la picada esté gris por dentro es normal: se debe a la falta de oxígeno debajo de la superficie (FSIS). Para el resto de las señales, mirá cómo saber si la carne está fresca.
Cocinala bien
La carne picada se cocina siempre bien cocida, sin partes crudas: el INAC lo recomienda expresamente (INAC). El manual del MSP para manipuladores indica cocinar la carne a más de 71 °C y, si hay que recalentar platos de carne picada, hacerlo a más de 74 °C durante al menos 30 segundos (MSP, módulo 5). El gobierno de EE. UU. fija 71 °C para la carne picada (FoodSafety.gov). Lo explicamos en puntos de cocción de la carne.
Si vas a congelar la picada, separala en porciones chatas; los pasos están en cómo congelar y descongelar carne. Para encontrar una carnicería cerca, usá el directorio.
Fuentes
- IMPO: Decreto 215/006, carne picada en carnicerías
- IMPO: Decreto 215/006, artículo 3
- IMPO: Decreto 215/006, artículo 4
- IMPO: Decreto 215/006, artículo 5
- INAC: boletín nº 6, octubre de 2011 (26/10/2011)
- INAC / Uruguay Meats: Manual de cortes de carne (setiembre de 2023)
- El Cronista (Argentina): carne picada común o especial
- Diario de Cuyo (Argentina): un carnicero revela las diferencias entre la picada común y la especial
- FoodSafety.gov (gobierno de EE. UU.): Cold food storage charts
- USDA FSIS (gobierno de EE. UU.): El color de la carne y las aves
- MSP: Manual para manipuladores de alimentos, módulo 5, manejo higiénico
- FoodSafety.gov (gobierno de EE. UU.): Safe minimum internal temperatures
Preguntas frecuentes
¿Cuánta grasa puede tener la carne picada en Uruguay?
La carne bovina picada en carnicerías tiene que tener una grasa total igual o menor de 20 %, según el Decreto 215/006.
¿Qué diferencia hay entre picada común y especial?
No son categorías legales. En el mostrador, la especial suele ser más magra y la común lleva más grasa, según el diario argentino El Cronista. Preguntá de qué corte está hecha.
¿Qué carne picada conviene para hamburguesas?
Una con algo de grasa, para que no queden secas. Si querés controlar qué lleva, pedí que te piquen un corte entero que conozcas.
¿La carne picada se puede comer jugosa?
No. El INAC recomienda cocinarla bien, sin zonas crudas, y el gobierno de EE. UU. fija 71 °C en el centro (FoodSafety.gov).
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.