Cómo congelar y descongelar carne sin riesgos

La forma segura de descongelar carne es en la heladera, no en la mesada. Sacala del freezer con tiempo, ponela en la parte de abajo de la heladera en un recipiente y dejala descongelar despacio. Si estás apurado, el agua fría y el microondas sirven, pero después hay que cocinarla enseguida. Para congelar, envolvela bien, sin aire, y guardala a -18 °C.

Cómo congelar la carne

• Envolvela bien. El envase de la carnicería sirve por poco tiempo, pero deja pasar el aire. Para guardarla más, el FSIS recomienda envolverla de nuevo; los envases al vacío se pueden congelar tal cual (FSIS, "Congelación e inocuidad alimentaria").
• Sacá el aire. El aire causa la quemadura de congelación, unas manchas marrón grisáceas. No hace insegura la carne, pero la reseca; se puede cortar esa parte antes o después de cocinarla (FSIS).
• Congelá en porciones. Separá en paquetes del tamaño que vas a usar, y las milanesas o los bifes con nylon entre uno y otro, para sacar solo lo necesario.
• Que congele rápido. El FSIS aconseja poner los paquetes en una sola capa, sin apilarlos, hasta que congelen: así se forman cristales de hielo más chicos y la carne pierde menos jugo (FSIS).
• Anotá la fecha. Escribí en el paquete qué es y cuándo lo congelaste.

Temperatura y tiempos en el freezer

El freezer tiene que estar a -18 °C. Es la temperatura que el MSP indica para los alimentos congelados (MSP, manual para manipuladores) y la que el Reglamento Bromatológico fija para la carne congelada en la cadena de distribución (art. 13.1.10). A esa temperatura, según el FSIS, la carne se mantiene segura indefinidamente; lo que se pierde con el tiempo es calidad (FSIS).

Para cuidar la calidad, FoodSafety.gov, gobierno de EE. UU. recomienda estos plazos:

Cómo descongelar

El MSP recomienda sacar los productos del freezer y ponerlos "en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar una descongelación lenta", y aclara que "no es recomendable la descongelación a temperatura ambiente, ya que puede permitir la multiplicación de microorganismos" (MSP, módulo 5). El FSIS explica por qué: apenas la carne pasa de 4,4 °C, las bacterias que tenía antes de congelarse pueden empezar a multiplicarse, y en la mesada la superficie se calienta mucho antes que el centro (FSIS, "The Big Thaw").

1. En la heladera (la mejor opción). Es la más lenta: el FSIS calcula al menos 24 horas. Después, la carne picada dura uno o dos días más en la heladera y los cortes enteros, de 3 a 5 días (FSIS).
2. En agua fría. Con la carne en una bolsa cerrada, sumergida en agua fría de la canilla que se cambia cada 30 minutos. Un paquete chico tarda alrededor de una hora. Hay que cocinarla enseguida (FSIS).
3. En el microondas. Es la más rápida, pero algunas partes se empiezan a cocinar: cocinala en el momento (FSIS). El MSP, en el mismo módulo de su manual, dice que esta descongelación "siempre debe ser seguida de la cocción inmediata del alimento" (MSP, módulo 5).
4. Sin descongelar. Se puede cocinar desde congelada; según el FSIS, tarda alrededor de un 50 % más (FSIS).

Nunca en la mesada ni en agua caliente, y nunca más de dos horas fuera del frío (FSIS).

¿Se puede recongelar?

El MSP aconseja "evitar el re congelamiento, ya que puede facilitar la multiplicación de bacterias" (MSP, módulo 5). El FSIS es algo más flexible: la carne descongelada en la heladera se puede volver a congelar sin cocinarla, aunque puede haber cierta pérdida de calidad; la descongelada en agua fría o en el microondas hay que cocinarla antes de recongelarla (FSIS). La regla práctica: descongelá solo lo que vas a usar, y si sobra carne cruda descongelada fuera de la heladera, no la vuelvas a congelar. Si la cocinaste, sí se puede congelar (FSIS).

Si comprás para congelar

Pedile al carnicero que te separe las porciones y, si tiene, que te envase al vacío. Para saber cuánto comprar para el asado, usá la calculadora de cuánta carne por persona para el asado; para elegir el corte, la guía de cortes, y para las milanesas, qué corte pedir. Antes de congelar, revisá que la carne esté fresca: lo explicamos en cómo saber si la carne está fresca. Las carnicerías por barrio están en el directorio.

Fuentes

• MSP: Manual para manipuladores de alimentos (13/03/2019)
• MSP: Manual para manipuladores de alimentos, módulo 5, manejo higiénico
• IMPO: Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto 315/994), capítulo 13, Carnes y derivados
• USDA FSIS: Congelación e inocuidad alimentaria
• USDA FSIS: The Big Thaw, métodos seguros para descongelar
• FoodSafety.gov: Cold food storage charts

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.