Qué corte de carne pedir para milanesas

Para milanesas, en Uruguay se piden cortes traseros magros: la nalga es la opción más pedida por su equilibrio entre terneza y poca grasa; la bola de lomo y la cuadrada son alternativas firmes y rendidoras; el peceto es el más tierno, pero también de los más caros. Pedilas en fetas parejas de entre 3 y 7 milímetros.

Los cortes, uno por uno

Todos salen del cuarto trasero de la res. Según el manual de cortes de INAC, la nalga de adentro está en la cara interna del muslo, el peceto y la cuadrada en la cara externa, la bola de lomo en la parte delantera del muslo y el cuadril en la grupa. Esa ubicación explica por qué son magros: son músculos grandes, con poca grasa entre las fibras.

• Nalga. Fibras finas y poca grasa. Es la que más se recomienda para milanesas porque queda tierna y pareja.
• Bola de lomo. Muy magra y de textura uniforme. Rinde bien, pero si se pasa de cocción se seca.
• Cuadrada. Carne firme, algo más dura que la nalga. Con un buen golpe de mazo queda bien; Los Andes la destaca por su precio más accesible.
• Peceto. El más tierno de la lista. Se usa para milanesas especiales.
• Cuadril. También se usa en Uruguay, según Delicatessen. Tiene más sabor y algo más de grasa que la nalga.

Las fuentes no se ponen de acuerdo sobre cuál es la más económica: El Cronista señala la bola de lomo y Los Andes, la cuadrada. Depende de la carnicería y de la semana. Lo más práctico es preguntar en el mostrador qué tienen y a cuánto.

Finas o gruesas

La referencia uruguaya clásica, citada por Delicatessen a partir de El mantel celeste, habla de escalopes de unos 3 milímetros. Crónica da un rango de 4 a 7 milímetros para una milanesa promedio, y recomienda nalga o bola de lomo para las finitas y cuadrada o peceto para las gruesas.

Sea cual sea el corte, el secreto es el mismo: golpear la carne con un mazo de cocina para que quede pareja y tierna, y pedir que la corten contra la fibra. Para conocer cada corte, mirá la guía de cortes.

Cómo pedirla en el mostrador

Decí el corte, cuántas personas son y el grosor que querés: por ejemplo, “un kilo de nalga en milanesas finitas”. En el mostrador te las cortan y, si lo pedís, te las golpean; algunas carnicerías también venden milanesas ya preparadas, así que preguntá. Si vas a congelar, pedí que te las separen con nylon entre feta y feta.

Buscá una carnicería cerca en el directorio, por ejemplo en Cordón, y llamá antes para confirmar que tengan el corte.

Otras milanesas

La de pollo, con pechuga abierta en dos, es la alternativa más común y se cocina más rápido. La de cerdo, con carré o bondiola en fetas finas, es menos habitual en Uruguay pero queda muy bien. Para el pollo y el cerdo, la cocción tiene que ser completa.

Fuentes

• Manual de cortes de carne, INAC / Uruguay Meats
• La verdad de la milanesa, Alva Sueiras, Delicatessen.uy (2022)
• Peceto, nalga, cuadrada o bola de lomo: qué corte conviene para milanesas, El Cronista (2026)
• Qué corte de carne usar para milanesas, Los Andes (2026)
• ¿Milanesa finita o gruesa? Cómo elegir el corte ideal, Crónica (2025)

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.