Puntos de cocción de la carne y temperaturas
Los puntos de cocción de la carne vacuna, de menos a más hecho, son vuelta y vuelta, jugoso, a punto y bien cocido. Son nombres de cocina, no garantías de seguridad: un corte entero vuelta y vuelta o jugoso no llega a la temperatura mínima que indica el MSP, y la carne picada, el pollo y los rellenos van siempre bien cocidos. Para saber si está segura, lo único confiable es un termómetro, y los mínimos los fijan los organismos de salud.
Los puntos, por el aspecto
En Delicatessen.uy (2016), Jaime Clara los describe así:
- Vuelta y vuelta (a la inglesa): "la superficie sellada (cocida) pero el centro crudo".
- Jugoso: "el centro de la carne rojo y tibio".
- A punto: "el color de la carne es más oscuro, vira hacia un marrón claro, con los bordes muy cocidos".
- Bien cocido: "el color de la carne es oscuro, gris. La carne está totalmente hecha" (Delicatessen.uy).
Esos nombres describen lo que ves al cortar. No traen una temperatura asociada en ninguna de las fuentes oficiales que revisamos, así que no te damos grados para cada punto: los rangos que circulan en recetas no salen del MSP ni de los organismos de inocuidad.
Los mínimos de inocuidad
Otra cosa son las temperaturas mínimas para que la carne sea segura. Hay dos referencias, y no coinciden del todo:
| Carne | MSP (manual para manipuladores) | Gobierno de EE. UU. |
|---|---|---|
| Cortes enteros de vaca (bifes, piezas) | más de 71 °C (MSP) | 63 °C y 3 minutos de reposo (FoodSafety.gov) |
| Cortes enteros de cerdo | más de 74 °C (MSP) | 63 °C y 3 minutos de reposo (FoodSafety.gov) |
| Carne picada de vaca | más de 71 °C, el mínimo para la carne (MSP) | 71 °C (FoodSafety.gov) |
| Carne picada de cerdo | más de 74 °C, el mínimo para el cerdo; el MSP no da un mínimo propio para la picada (MSP) | 71 °C (FoodSafety.gov) |
| Pollo y aves | más de 71 °C (MSP) | 73,9 °C (FSIS) |
Un corte entero vuelta y vuelta o jugoso no llega al mínimo del MSP (71 °C). Elegirlo es una decisión de riesgo, no solo de gusto.
Para la carne picada, el MSP indica además que los platos de carnes picadas deben prepararse y consumirse el mismo día, y que si hay que recalentarlos se haga a más de 74 °C durante al menos 30 segundos (MSP, módulo 5).
El manual del MSP está pensado para quien cocina para otros, y pide que los alimentos con carne se cocinen "hasta calentar todas las partes del alimento, sin interrupción del proceso de cocción" (MSP, módulo 5). El gobierno de EE. UU. publica sus mínimos para consumidores y aclara que el reposo de los cortes enteros permite que las partes más internas y los jugos terminen de cocinarse de forma segura (FoodSafety.gov). Si cocinás para personas mayores, embarazadas, niños chicos o alguien con las defensas bajas, consultá con su médico qué punto es seguro.
Por qué la picada y el pollo van bien cocidos
El INAC recomienda cocinar bien la carne picada, "asegurándose que no queden zonas crudas" (INAC, 2011). El pollo tampoco tiene punto jugoso: va bien cocido en todas sus partes, como explicamos en cortes de pollo. Lo mismo para las hamburguesas: mirá qué carne picada comprar.
Cómo usar el termómetro
- En la parte más gruesa, sin tocar el hueso ni la grasa. En el pollo, el FSIS indica medir en el muslo, el ala y la pechuga (FSIS).
- Esperá a que se estabilice el número.
- Dejá reposar los cortes enteros fuera del fuego unos minutos antes de cortarlos (FoodSafety.gov).
- Limpialo después de cada uso, para no pasar lo crudo a lo cocido.
El color no alcanza: el FSIS explica que la carne picada puede verse gris por dentro y el pollo bien cocido puede quedar rosado (FSIS, FSIS).
El punto según el corte
En la parrilla, cada corte tiene su manera: los vacunos están en la guía de cortes y los de cerdo en cortes de cerdo. Si estás armando el asado, también te sirven la calculadora de cuánta carne por persona para el asado y cómo salar la carne. Para encontrar una carnicería, el directorio.
Fuentes
- Delicatessen.uy: El punto de la carne a debate, Jaime Clara (19/12/2016)
- MSP: Manual para manipuladores de alimentos, módulo 5, manejo higiénico
- FoodSafety.gov (gobierno de EE. UU.): Safe minimum internal temperatures
- USDA FSIS (gobierno de EE. UU.): Pollo de la granja a la mesa
- USDA FSIS (gobierno de EE. UU.): El color de la carne y las aves
- INAC: boletín nº 6, octubre de 2011 (26/10/2011)
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los puntos de cocción de la carne?
De menos a más hecho: vuelta y vuelta, jugoso, a punto y bien cocido. Delicatessen.uy los describe por el color del centro, del rojo al gris.
¿A qué temperatura tiene que llegar la carne?
El manual del MSP indica más de 71 °C para carne y aves y más de 74 °C para cerdo; el gobierno de EE. UU. fija 63 °C con reposo para cortes enteros y 71 °C para picada.
¿Se puede comer la carne picada jugosa?
No. La carne picada va bien cocida, sin zonas crudas, como recomienda el INAC. Lo mismo vale para el pollo.
¿Por qué hay que dejar reposar la carne?
Según el gobierno de EE. UU. (FoodSafety.gov), el reposo de los cortes enteros permite que las partes internas y los jugos terminen de cocinarse de forma segura.
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.