Cómo saber si la carne está fresca
La carne fresca tiene el color, el olor y la textura propios de la carne: así la define el Reglamento Bromatológico uruguayo. En la práctica, desconfiá si tiene mal olor, si está pegajosa o viscosa al tacto, o si viene de una heladera que no está fría. El color solo no alcanza: una carne envasada al vacío es rojo púrpura y una que estuvo al aire puede oscurecerse sin estar en mal estado.
Qué dice la norma
El capítulo 13 del Reglamento Bromatológico Nacional define la carne fresca como la que "sólo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo refrigerado" y que presenta "el color, olor y textura que le son propias" (art. 13.1.7). La carne congelada, en cambio, es la que se llevó a no más de -18 °C en el centro de la masa muscular, una temperatura que "debe ser mantenida durante el almacenamiento y la cadena de distribución" (art. 13.1.10).
El MSP, en su manual para manipuladores de alimentos (2019), resume lo que hay que mirar al recibir alimentos: "su color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado" (módulo 5). Es una buena lista también para el que compra.
El color: qué es normal y qué no
El color de la carne cambia por química, no solo por frescura. Según el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos de Estados Unidos (FSIS), la carne fresca protegida del aire, como la envasada al vacío, "tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina"; al contacto con el oxígeno se pone rojo cereza, y con el tiempo puede tomar un tono marrón rojizo (FSIS, "El color de la carne y las aves").
- Rojo púrpura en un envase al vacío: es normal. Al abrirlo y dejarlo al aire, el color suele cambiar.
- Interior más oscuro o grisáceo en la carne picada: según el FSIS, es por la falta de oxígeno debajo de la superficie, no necesariamente por vejez.
- Superficie que se oscurece: "el cambio de color por sí solo no significa que el producto esté en mal estado" (FSIS). Lo que importa es si viene con otras señales.
El olor y la textura
Las señales de deterioro que nombra el FSIS son estas: la carne "tendrá mal olor", estará pegajosa al tacto o puede ser viscosa (FSIS). Si una pieza tiene alguna de esas señales, no la compres, y si la tenés en casa, no la uses.
En el cerdo, una nota de Tiempo Argentino (2024) aconseja elegir carne de color rosado perlado, de textura fina y con la grasa blanca y firme, y evitar la grasa amarillenta o la carne demasiado húmeda. Es un consejo de compra, no una norma.
La cadena de frío
La frescura depende tanto del frío como del tiempo. El MSP pide mantener los alimentos de alto riesgo "a temperatura menor de 5°C" y los congelados a -18 °C, y recomienda colocar los productos "fuera de la zona de peligro (a menos de 5°C o más de 65°C)" (MSP, módulo 5). El FSIS fija la heladera en 4,4 °C o menos y recomienda no dejar la carne más de dos horas fuera del frío (FSIS, "La refrigeración y seguridad alimentaria").
- En el mostrador: mirá que la carne esté dentro de una vitrina o cámara refrigerada, no a temperatura ambiente, y que la vitrina no tenga la puerta abierta todo el tiempo.
- La carne picada: pedí que te la piquen en el momento. Es la que menos dura: entre 1 y 2 días en la heladera, contra 3 a 5 días de los bifes, chuletas y piezas enteras (FoodSafety.gov, gobierno de EE. UU.).
- Lo congelado: tiene que estar duro. Si un paquete del freezer del comercio está blando o tiene escarcha gruesa, preguntá.
- El envase al vacío: mirá que esté bien sellado, pegado a la carne y sin roturas, y fijate la fecha de la etiqueta.
- Camino a casa: dejá la carne para el final de la compra y guardala en la heladera apenas llegás.
En casa
Guardá la carne cruda en la parte de abajo de la heladera, en un recipiente que no gotee: el MSP recomienda "colocar arriba los alimentos listos para consumir y abajo los alimentos crudos como pescado, carne, pollo" (MSP). Si no la vas a usar en esos días, congelala; lo explicamos en cómo congelar y descongelar carne.
Para elegir el corte, mirá la guía de cortes y la de cortes de cerdo. Para buscar una carnicería cerca, usá el directorio o, por ejemplo, las de Cordón.
Fuentes
- IMPO: Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto 315/994), capítulo 13, Carnes y derivados
- MSP: Manual para manipuladores de alimentos (13/03/2019)
- MSP: Manual para manipuladores de alimentos, módulo 5, manejo higiénico
- USDA FSIS: El color de la carne y las aves
- USDA FSIS: La refrigeración y seguridad alimentaria
- FoodSafety.gov: Cold food storage charts
- Tiempo Argentino: la carne de cerdo en su mejor momento (11/02/2024)
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si la carne está en mal estado?
Las señales que nombra el FSIS son mal olor y textura pegajosa o viscosa. El cambio de color solo, sin esas señales, no alcanza para saberlo.
¿Por qué la carne envasada al vacío es oscura?
Porque sin oxígeno la carne tiene un color rojo púrpura, que viene de la mioglobina (FSIS). Al abrir el envase y exponerla al aire suele cambiar a rojo.
¿Cuánto dura la carne en la heladera?
Según FoodSafety.gov, gobierno de EE. UU., la carne picada entre 1 y 2 días y los cortes enteros de 3 a 5 días, con la heladera a 4,4 °C o menos.
¿A qué temperatura tiene que estar la carne en la carnicería?
El manual del MSP para manipuladores indica menos de 5 °C para los alimentos de alto riesgo y -18 °C para los congelados (manual para manipuladores). Si la ves fuera de la vitrina refrigerada, no la compres.
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.