Qué carne para empanadas: picada o a cuchillo

Para empanadas sirven dos caminos: carne picada, que es lo más rápido, o carne cortada a cuchillo en cubitos chicos. La receta de empanadas criollas de la Unión de Vendedores de Carne (UVC) usa aguja picada a cuchillo. En recetas argentinas aparecen nalga, paleta, cuadrada y roast beef, y en la empanada tucumana, matambre hervido. Para la falda no encontramos una receta que la pida.

Picada o a cuchillo

Las dos recetas uruguayas que revisamos toman caminos distintos. La de la UVC (2019) pide "picar a cuchillo la carne, en trozos lo más pequeños que se pueda". La de Federico González Talvi en El Observador (01/04/2022) usa carne picada magra y deja abierta la otra opción: "También que sean de carne cortada a cuchillo".

¿Por qué tomarse el trabajo del cuchillo? El diario argentino MDZ (08/07/2026) dice que los cocineros prefieren la carne cortada a mano porque "conserva mejor los jugos durante la cocción y aporta una textura mucho más agradable". En la misma línea, una receta del diario argentino LM Neuquén (20/07/2026) afirma que la carne cortada en cubos chicos tiene "una textura completamente diferente, más jugosa, con más carácter". Son opiniones de cocina, no mediciones, pero coinciden.

Si vas por la picada, pedila de un corte que conozcas y que te la piquen en el momento. Qué dice la norma uruguaya sobre la grasa de la carne picada, y la diferencia entre común y especial, lo explicamos en qué carne picada comprar.

Qué corte pedir

• Aguja. Es el corte de la receta de empanadas criollas de la UVC, cortado a cuchillo y cocinado unos 20 minutos a fuego suave con la cebolla, el morrón y el comino. También va a la olla: lo contamos en cortes para puchero y guiso.
• Nalga. La receta argentina de LM Neuquén pide carne magra, "nalga o cuadrada", y la nota argentina de MDZ la nombra junto con roast beef, paleta o cuadrada, "siempre retirando el exceso de grasa visible". Es el mismo corte de las milanesas.
• Paleta. También aparece en la lista argentina de MDZ. No encontramos una receta uruguaya que la pida para empanadas.
• Matambre. La empanada tucumana (Argentina) que publicó Diario de Cuyo (27/07/2025) usa matambre, "la parte bien gruesa", desgrasado y hervido hasta que esté muy tierno; después se deshebra con las manos y se corta en "cuadraditos bien pequeños". Es otra técnica: la carne entra ya cocida al relleno.
• Falda. El Manual de cortes de INAC (2023) ubica la falda con hueso en la región ventrolateral de las paredes torácica y abdominal. Es un corte de olla; no encontramos una receta uruguaya ni argentina que la recomiende para empanadas, así que no te la sugerimos.

Cómo pedirla en la carnicería

• Decí que es para empanadas y si la vas a cortar vos o la querés picada. Si la querés a cuchillo, preguntá si te la pueden cortar en cubitos.
• Pedí el corte por su nombre. Así sabés qué llevás, y si después querés repetir la receta, pedís lo mismo.
• Sacale la grasa que se ve si el corte trae, como recomienda la nota argentina de MDZ. Si usás picada, la cantidad de grasa la define la carnicería; preguntala.
• Para congelarlas crudas, la nota de El Observador aconseja guardarlas en un recipiente bien hermético, cada una con su separador de masa. Para la carne cruda, mirá cómo congelar y descongelar carne.

Para encontrar una carnicería en tu barrio, usá el directorio.

Fuentes

• UVC: Empanadas criollas (05/09/2019)
• El Observador, F. González Talvi: ¿Empanadas de carne? Una receta fácil (01/04/2022)
• MDZ (Argentina): El secreto de las empanadas más ricas (08/07/2026)
• LM Neuquén (Argentina), N. Visnevetsky: Receta de empanadas de carne cortadas a cuchillo (20/07/2026)
• Diario de Cuyo (Argentina): Empanada tucumana (27/07/2025)
• INAC: Manual uruguayo de cortes bovinos (2023)

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.