Carne para hamburguesas caseras: qué pedir y cómo cocinarlas
Para hamburguesas caseras, pedí un corte con algo de grasa o una mezcla de uno magro con uno más graso, picado en el momento. Cocinalas siempre bien hechas, sin centro rosado: la carne picada lleva más temperatura que un bife, y un termómetro es la forma segura de saberlo.
Qué pedir en el mostrador
La elección general de la picada según el plato ya está en qué carne picada comprar. Acá va lo propio de la hamburguesa:
- Un corte entero, picado delante tuyo. Así sabés qué carne lleva y cuánta grasa le queda. Es un consejo nuestro.
- Una mezcla. Un emprendedor gastronómico consultado por el diario argentino La Gaceta (febrero de 2026) aconseja "pedirle al carnicero que te pique roast beef" y sumarle tapa de asado para que quede más jugosa. Los nombres de cortes cambian entre países: pedile a tu carnicero el equivalente uruguayo.
- Grasa con tope. En Uruguay, la carne vacuna picada en carnicerías tiene que tener una grasa total igual o menor de 20 % (Decreto 215/006), y la hamburguesa como producto tampoco puede superar el 20 % de grasa (Reglamento Bromatológico Nacional, artículo 13.3.58).
La hamburguesa según la norma
El Reglamento Bromatológico Nacional define la hamburguesa como "el chacinado cuya materia prima es carne de cerdo o vacuno picada, con el agregado o no de sal, especias y condimentos y aditivos autorizados" (artículo 13.3.9, modificado en 2015). Si comprás hamburguesas hechas, mirá la etiqueta: qué carne llevan y qué otros ingredientes.
Armarlas en casa
Estos pasos son nuestros, de cocina casera:
- Mantené la carne en la heladera hasta el momento de armar.
- Formá medallones parejos, sin apretar de más, y hacé un pequeño hueco en el centro con el pulgar para que no se inflen.
- Salalas justo antes de cocinar, no horas antes; los criterios de la sal están en cómo salar la carne para el asado.
- Lavate las manos después de tocar la carne cruda y antes de tocar el pan o la ensalada.
- Si sobran, congelalas separadas con papel entre medio; los pasos están en cómo congelar y descongelar carne.
El punto seguro
La carne picada no se come jugosa como un bife. El gobierno de Estados Unidos recomienda para la carne picada de vaca y de cerdo una temperatura interna mínima de 71 °C, más alta que la de un bife entero. El Departamento de Agricultura de ese país recomienda medir con termómetro en varios puntos (comunicado del 01/07/2026).
La Agencia Gubernamental de Control de la Ciudad de Buenos Aires, en una nota sobre el síndrome urémico hemolítico (19/08/2024), dice que las preparaciones con carne picada "deben cocinarse a alta temperatura (75°C) completamente, y el tiempo suficiente para quedar de color homogéneo y no desprender jugos" (AGC). La misma nota pide no usar la tabla ni el cuchillo de la carne cruda sin lavarlos antes. Las cifras no se contradicen: 71 °C es el mínimo que fija el gobierno de EE. UU., el manual del MSP para manipuladores habla de cocinar la carne a más de 71 °C, y la AGC de Buenos Aires pide 75 °C. Si el centro llega a 75 °C, cumplís con todas.
Ojo con las recetas que hablan de pocos minutos por lado: el tiempo depende del grosor y del fuego. Lo que manda es la temperatura del centro. Las temperaturas de cada punto están en puntos de cocción de la carne. Si tenés dudas de salud, sobre todo con niños, consultá con tu médico.
En la parrilla o en la plancha
Consejos nuestros: plancha o parrilla bien calientes, darlas vuelta una vez cuando se despegan solas y no aplastarlas con la espátula mientras se cocinan, porque pierden jugo. El queso va al final. No vuelvas a poner las hamburguesas cocidas en el plato donde estuvieron crudas: el USDA lo desaconseja en el mismo comunicado.
Para encontrar carnicería, usá el directorio.
Fuentes
- IMPO: Decreto 215/006, artículo 5, grasa de la carne picada
- IMPO: Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto 315/994), capítulo 13, hamburguesas (arts. 13.3.9 y 13.3.58)
- La Gaceta (Argentina): el secreto para una hamburguesa perfecta (febrero de 2026)
- FoodSafety.gov (EE. UU.): safe minimum internal temperatures (actualizada 21/11/2024)
- USDA (EE. UU.): comunicado sobre inocuidad en parrilladas (01/07/2026)
- Agencia Gubernamental de Control, Ciudad de Buenos Aires: síndrome urémico hemolítico (19/08/2024)
- MSP: Manual para Manipuladores de Alimentos (publicado 13/03/2019)
- MSP: Manual para Manipuladores de Alimentos, módulo 5, manejo higiénico
Preguntas frecuentes
¿Qué carne pedir para hamburguesas caseras?
Un corte con algo de grasa o una mezcla de uno magro y uno graso, picado en el momento delante tuyo.
¿Cuánta grasa puede tener la hamburguesa en Uruguay?
El Reglamento Bromatológico Nacional fija un máximo de 20 % de grasa para la hamburguesa.
¿A qué temperatura se cocina una hamburguesa?
Como mínimo a 71 °C en el centro, según el gobierno de Estados Unidos; la AGC de Buenos Aires pide 75 °C. Medilo con un termómetro y apuntá a 75 °C.
¿Se puede comer la hamburguesa jugosa?
No conviene: la carne picada se cocina completa, de color parejo y sin jugos rosados, según la AGC de Buenos Aires.
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.