Achuras: cuáles son y cómo elegirlas en la carnicería
Las achuras son las menudencias que van a la parrilla: chinchulines, mollejas, riñón y chotos, más la morcilla, que en rigor es un embutido. Para elegirlas, mirá que estén frías y con olor a fresco, pedí que te las limpien si no sabés hacerlo y cocinalas bien: no aguantan tanto como un corte entero.
Qué es cada una
El Reglamento Bromatológico Nacional llama menudencias a órganos como el corazón, el timo (molleja), el hígado, el intestino (chinchulín, tripa gorda) y los riñones, y exige que vengan de animales faenados en establecimientos autorizados (artículo 13.1.12).
- Chinchulines. Según el diario argentino Diario UNO (24/10/2024), vienen del primer tramo del intestino delgado. La misma nota aconseja lavarlos bien, cortarlos en tiras de unos 20 centímetros y asarlos en forma de anillo.
- Mollejas. Son el timo, según la definición del reglamento. Vienen recubiertas por una telita que hay que sacar antes de asarlas, de acuerdo con la misma nota de Diario UNO.
- Riñón. La nota de Diario UNO recomienda dejarlo un par de horas en agua con vinagre de vino, sacarle la piel y la grasa, y cortarlo antes de ponerlo al fuego.
- Chotos. El diario argentino Crónica (08/11/2021) los describe como tripa gorda de cordero o de vacuno enrollada, en tramos de unos 20 a 25 centímetros, atada en las puntas y envuelta con chinchulín.
- Morcilla. El reglamento la define como "el embutido cocido, preparado a base de sangre" de animales para consumo, que puede llevar tocino, cuero de cerdo picado, especias, azúcar, leche y otras sustancias autorizadas (artículo 13.3.23). Como según el reglamento es un embutido cocido, según nuestra lectura en la parrilla alcanza con calentarla y dorarla.
Cómo elegirlas en el mostrador
Estas pautas son nuestras, de sentido común; las señales generales de frescura están en cómo saber si la carne está fresca.
- Que estén en frío. En la vitrina refrigerada, no en una bandeja sobre el mostrador.
- Olor a limpio. Un olor agrio o amoniacal es motivo para no llevarlas.
- Mollejas firmes y claras, sin manchas oscuras ni partes blandas.
- Chinchulines limpios por dentro. Preguntá si ya vienen lavados y, si no, si te los pueden limpiar.
- Morcilla entera, con la tripa sin roturas. Si es de elaboración propia, preguntá el tipo: el reglamento nombra la morcilla a la vasca, a la genovesa, a la criolla y dulce.
Para saber qué preguntar sobre el chorizo y la morcilla envasados o artesanales, mirá cómo elegir chorizo y morcilla. Y para ubicar las achuras dentro del asado, la guía de cortes tiene su ficha.
Duran poco: compralas para el día
El Servicio de Inocuidad de los Alimentos de Estados Unidos (FSIS) incluye el hígado, los riñones, la tripa y las mollejas entre las vísceras que conviene guardar en la heladera solo 1 o 2 días. Si no las vas a usar en ese plazo, congelalas el mismo día; los pasos están en cómo congelar y descongelar carne.
Cocinarlas bien
El mismo FSIS indica cocinar las vísceras hasta una temperatura interna de 71,1 °C. Las achuras no se sirven jugosas como un bife: el chinchulín tiene que quedar crocante y la molleja, dorada por fuera y cocida por dentro. Para la morcilla, que según el reglamento es un embutido cocido, según nuestra lectura alcanza con calentarla bien.
Una forma práctica de organizar la parrilla, que es nuestra: las achuras van con fuego medio, en una zona aparte de los cortes grandes, y salen en tandas mientras se termina lo demás. Si dudás del punto, pedile al carnicero que te diga cómo las prepara él.
Si estás armando la compra de un asado entero, la calculadora del asado te ayuda a calcular la carne. Para buscar una carnicería cerca, usá el directorio.
Fuentes
- IMPO: Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto 315/994), capítulo 13, carnes y menudencias
- Diario UNO (Argentina): las achuras que no pueden faltar en la parrilla (24/10/2024)
- Crónica (Argentina): choto uruguayo, qué es y cómo se prepara (08/11/2021)
- FSIS (EE. UU.): Beef from farm to table (actualizada 04/12/2024)
Preguntas frecuentes
¿Qué son las mollejas?
Son el timo del animal: el Reglamento Bromatológico Nacional las nombra así en su definición de menudencias.
¿Cuánto duran las achuras en la heladera?
El FSIS de Estados Unidos indica 1 o 2 días para las vísceras; si no las usás, congelalas.
¿La morcilla viene cruda?
No. El reglamento uruguayo la define como un embutido cocido a base de sangre. Según nuestra lectura, en la parrilla alcanza con calentarla y dorarla.
¿Qué son los chotos?
Tripa gorda de cordero o de vacuno enrollada y atada, envuelta con chinchulín, según el diario argentino Crónica.
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.