Chorizo y morcilla: cómo elegirlos y qué mirar en la etiqueta
Para elegir chorizo y morcilla, fijate primero si están en frío y bien identificados: según las condiciones que anunció el Gobierno en 2019, el chorizo artesanal de carnicería tiene que decir quién lo hizo, cuándo, con qué ingredientes y con qué carne. Si vienen envasados de fábrica, la etiqueta trae además los datos de rotulado y, si corresponde, los octógonos de advertencia.
Qué dice la norma
El Reglamento Bromatológico Nacional define al chorizo fresco como "el embutido elaborado con carne de cerdo, vacuno, o mezcla de ellas, tocino y el agregado o no de aditivos de uso permitido" (artículo 13.3.5). La morcilla, en cambio, es un embutido cocido a base de sangre, que puede llevar tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias, azúcar, leche, sesos o piñones, entre otros (artículo 13.3.23).
El mismo reglamento pide que los chacinados frescos y cocidos se conserven en cámara fría a no más de 2 °C medidos en el interior de la masa (artículo 13.3.55), y que los frescos embutidos se presenten debidamente identificados según las reglas de rotulación (artículo 13.3.56).
El chorizo de la carnicería
En agosto de 2019, Presidencia de la República informó que el Gobierno autorizó a las carnicerías de corte a elaborar chorizo artesanal con carne fresca, y que el protocolo técnico se redactaría en 90 días con asesoramiento del INAC. Esa comunicación (30/08/2019) adelantaba estas condiciones:
- Identificarlos para la venta "con la denominación de la empresa, el número de RUT y el número de inscripción en el Registro Nacional de Carnicerías, indicando su carácter de artesanal, fecha de elaboración, ingredientes y tipo de carne que contiene" (Presidencia).
- Guardarlos en un espacio reservado dentro de las cámaras refrigeradas de la carnicería.
- Usar carnes de origen reconocido y con habilitación higiénico sanitaria.
En el mostrador, entonces, podés pedir ver el cartel o la etiqueta con esos datos. Si dice qué carne lleva, sabés si es de cerdo, de vacuno o mezcla; si tiene fecha de elaboración, sabés hace cuánto se hizo.
El chorizo y la morcilla envasados
Cuando el producto viene envasado sin que estés presente, entra en el rotulado frontal del Decreto 272/018 (29/08/2018), que se aplica a los alimentos "envasados en ausencia del cliente". Ese decreto dispuso los octógonos negros de "EXCESO SODIO", "EXCESO GRASAS", "EXCESO GRASAS SATURADAS" y "EXCESO AZÚCARES". El octógono informa sobre la composición y sirve para comparar entre marcas. Si por salud tenés que limitar la sal o las grasas, consultá con tu médico.
En la etiqueta, además, mirá:
- La lista de ingredientes: qué carne lleva y si tiene otros agregados.
- La fecha de vencimiento y la temperatura de conservación que indica el fabricante.
- Que el envase esté cerrado y frío al tacto.
Qué mirar a simple vista
Estas pautas son nuestras: chorizo con la tripa entera, sin partes resecas ni pegajosas, y con olor a especias, no agrio. La morcilla, firme, sin roturas y sin líquido en la bandeja. Si dudás, preguntá de qué día es. Las señales generales están en cómo saber si la carne está fresca.
Guardarlos y cocinarlos
El gobierno de Estados Unidos recomienda guardar los chorizos crudos en la heladera 1 o 2 días y cocinarlos hasta 71 °C de temperatura interna, igual que la carne picada. Si compraste de más, congelalos el día de la compra; los pasos están en cómo congelar y descongelar carne. La morcilla, que según el reglamento es un embutido cocido, según nuestra lectura alcanza con calentarla bien antes de servir.
El chorizo y la morcilla tienen su lugar en la guía de cortes, y las demás achuras, en achuras: cuáles son y cómo elegirlas. Para encontrar una carnicería, usá el directorio.
Fuentes
- IMPO: Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto 315/994), capítulo 13, chacinados
- Presidencia de la República: carnicerías habilitadas a elaborar embutidos (30/08/2019)
- MSP: Decreto 272/018 de rotulado frontal de alimentos (29/08/2018)
- FoodSafety.gov (EE. UU.): cold food storage chart (actualizada 19/09/2023)
- FoodSafety.gov (EE. UU.): safe minimum internal temperatures (actualizada 21/11/2024)
Preguntas frecuentes
¿Las carnicerías pueden hacer su propio chorizo?
Sí. En 2019 el Gobierno las autorizó a elaborar chorizo artesanal con carne fresca, identificado y refrigerado, según Presidencia, que anunció además un protocolo técnico a cargo del Poder Ejecutivo con asesoramiento del INAC.
¿Qué datos tiene que tener el chorizo artesanal?
Empresa, RUT, número de registro de carnicería, carácter artesanal, fecha de elaboración, ingredientes y tipo de carne, según Presidencia.
¿A qué temperatura se conservan los chorizos?
El Reglamento Bromatológico Nacional pide cámara fría a no más de 2 °C medidos en el interior de la masa.
¿La morcilla hay que cocinarla?
Viene cocida: el reglamento la define como un embutido cocido. Según nuestra lectura, alcanza con calentarla bien antes de servir.
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.