Qué mirar en una carnicería: habilitación, frío e higiene
En una carnicería, mirá que tenga la habilitación a la vista, que la carne esté en vitrinas o cámaras frías, que el personal use ropa clara y gorro, y que el local esté limpio. Son exigencias de la Intendencia de Montevideo y de la reglamentación nacional, y se pueden ver desde el mostrador.
La habilitación
El documento de requisitos del Servicio de Regulación Alimentaria de la Intendencia de Montevideo, basado en la Ordenanza Bromatológica Municipal (Decreto 27.235, del 12/09/1996, actualizado el 30/09/2000), pide "Exhibir habilitación vigente o inicio de trámite de habilitación del S.R.A.".
Para Montevideo, el Decreto 110/995 (24/02/1995) dispone que la habilitación se pide ante el INAC (artículo 3.1). Desde 2021, el Registro Nacional de Carnicerías forma parte del Registro Único Nacional de Empresas Cárnicas (RUNEC) que administra el INAC, según el Decreto 35/021, que dejó sin aplicación las partes de registro del decreto de 1995. Si la carnicería elabora chorizo artesanal, las condiciones que se anunciaron en 2019 incluyen poner ese número de registro en la identificación del producto (Presidencia, 30/08/2019); lo explicamos en cómo elegir chorizo y morcilla.
La cadena de frío
- Vitrinas. El Decreto 110/995 solo permite exhibir la carne a una temperatura inferior o igual a +7 °C (artículo 7.6), y pide para el mostrador una protección similar a la de las vitrinas refrigeradas.
- Cámaras. El mismo decreto fija para la cámara de conservación de productos enfriados una temperatura de entre +2 °C y +5 °C (artículo 5.1.2).
- En Montevideo. La Intendencia pide conservar en refrigeración a 7 °C o menos los alimentos que requieren frío, y a -18 °C los congelados.
Desde el mostrador no vas a ver el termómetro, pero sí si la carne está dentro de la vitrina o apilada afuera, y si la vitrina está empañada de frío o tibia. En nuestra opinión, la carne fuera del frío es motivo suficiente para comprar en otro lado.
El personal
El Decreto 110/995 pide que el personal tenga "el carné de salud en vigencia" y use "ropa de color claro (traje o delantales y gorro) en perfecto estado de limpieza" (artículo 7.8). La Intendencia de Montevideo pide además gorros o cofias que cubran todo el cabello.
El local y el mostrador
- Paredes y pisos. La Intendencia exige paredes lisas, lavables y claras, revestidas hasta 2 metros de altura, y pisos lisos e impermeables.
- Crudo separado de cocido. La misma lista pide separar los alimentos crudos de los procesados o cocidos. Si la carnicería vende fiambres o comidas, fijate que no compartan bandeja con la carne cruda.
- Utensilios limpios. El manual del MSP para manipuladores indica limpiar y desinfectar equipos, utensilios y superficies después de cada proceso.
- Sin plagas. La Intendencia pide un plan de control de plagas, con ausencia de insectos y roedores.
Lo que podés ver vos
Una lista rápida, nuestra, para la próxima compra:
- ¿Está la habilitación a la vista?
- ¿La carne está dentro de vitrinas frías?
- ¿El personal tiene ropa clara, limpia y gorro?
- ¿Cortan lo crudo y lo cocido con utensilios distintos?
- ¿El local huele a limpio?
Para revisar la carne en sí, mirá cómo saber si la carne está fresca. Las fichas del directorio tienen dirección, teléfono cuando está publicado y la fuente del dato, no una inspección: lo explicamos en cómo leer una ficha de carnicería.
Fuentes
- Intendencia de Montevideo, Servicio de Regulación Alimentaria: requisitos para empresas alimentarias (Ordenanza Bromatológica, Decreto 27.235)
- Decreto 110/995 del Poder Ejecutivo (24/02/1995), carnicerías, en el catálogo de trámites del Estado
- IMPO: Decreto 110/995 (24/02/1995), con nota de inaplicabilidad por el Decreto 35/021
- IMPO: Decreto 35/021, RUNEC (21/01/2021)
- Presidencia de la República: carnicerías y embutidos (30/08/2019)
- MSP: Manual para Manipuladores de Alimentos (publicado 13/03/2019)
- MSP: Manual para Manipuladores de Alimentos, módulo 5, manejo higiénico
Preguntas frecuentes
¿La carnicería tiene que mostrar la habilitación?
En Montevideo, la Intendencia pide exhibir la habilitación vigente o el inicio del trámite, según sus requisitos.
¿A qué temperatura tiene que estar la carne en la vitrina?
El Decreto 110/995 permite exhibirla a una temperatura inferior o igual a +7 °C.
¿Qué ropa tiene que usar el carnicero?
Ropa de color claro y gorro, en perfecto estado de limpieza, según el Decreto 110/995.
¿Qué es el Registro Nacional de Carnicerías?
El registro de carnicerías del INAC. Desde el Decreto 35/021 es parte del RUNEC, el Registro Único Nacional de Empresas Cárnicas.
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.