Cortes de cerdo en Uruguay: para qué sirve cada uno
Bondiola, carré, solomillo, matambrito, pechito, paleta y pierna (jamón) son siete cortes de cerdo que podés pedir en la carnicería, y cada uno tiene su cocción. Para la parrilla, la prensa argentina recomienda el pechito, la bondiola y el matambrito; el solomillo es magro y el carré, seco, así que piden cocción cuidada o una salsa; la paleta y la pierna se piden enteras o deshuesadas. Al pedir, decí para qué lo querés: con hueso o sin hueso, entero o en fetas.
Los cortes, uno por uno
- Bondiola. Sale de la zona del cuello del cerdo; el nombre se usa en Uruguay, Argentina y Paraguay (Wikipedia). Tiene grasa entremezclada y es muy versátil: el chef Leandro Bouzada dice que "se puede hacer rellena, en milanesa, a la parrilla, al horno" (MDZ, 2021). Es la del sándwich de bondiola.
- Carré. Es un corte magro y seco. Bouzada recomienda acompañarlo siempre con una salsa (MDZ). Preguntá si lo tienen con hueso o sin hueso.
- Solomillo. Es el corte más magro del cerdo, comparable al lomo vacuno (MDZ). Pide cocción corta: Crónica recomienda sellarlo antes de llevarlo a la parrilla. Va bien entero, en medallones o con salsas de frutas.
- Matambrito. Una pieza fina con grasa y carne en equilibrio. Para Bouzada, alcanza con "limpiarlo un poquito y hacerlo a la parrilla o al horno" con limón, sal y pimienta (MDZ). Es de los cortes con más grasa del cerdo (ver la tabla).
- Pechito. Corte con hueso que Crónica (Argentina) llama "la opción clásica" de la parrilla, muy usado a la barbacoa o a la cerveza.
- Paleta. En los estudios y las compras públicas aparece deshuesada como "pulpa de paleta" (INIA). Preguntá al carnicero cómo la corta y si viene con hueso.
- Pierna (jamón). Es el corte del cuarto trasero: un pliego de compras estatales de 2020 pide "jamón (cuarto trasero)" (Compras Estatales), y el estudio del INIA lo mide deshuesado como "pulpa de jamón" (INIA). Preguntá si viene con hueso o sin hueso, entero o en trozos.
Cuánta grasa tiene cada corte
Un estudio sobre el valor nutritivo de la carne de cerdo producida en Uruguay, con participación de INIA, LATU e INAC, midió la grasa de la parte magra de cada corte. Estos son los promedios de la Tabla 2 del estudio, en gramos de grasa cada 100 gramos:
| Corte | Grasa (promedio) | Fuente |
|---|---|---|
| Solomillo | 3,83 | INIA, LATU, INAC y otros (2016) |
| Pulpa de jamón (pierna) | 4,26 | INIA, LATU, INAC y otros (2016) |
| Carré | 4,61 | INIA, LATU, INAC y otros (2016) |
| Pulpa de paleta | 6,92 | INIA, LATU, INAC y otros (2016) |
| Bondiola | 10,86 | INIA, LATU, INAC y otros (2016) |
| Matambrito | 16,17 | INIA, LATU, INAC y otros (2016) |
Son promedios de un estudio presentado en 2016, sobre el tejido magro y sin la grasa que se recorta; el dato varía mucho de una pieza a otra, sobre todo en la bondiola (rango de 4,73 a 22,15). Otra medición del mismo trabajo, la de composición nutricional de la Tabla 1, da valores distintos (por ejemplo, más grasa en el carré y menos en la bondiola), así que tomalo como orientación, no para calcular la dieta.
Cómo pedirlos en el mostrador
- Decí cómo lo vas a cocinar. Parrilla, horno, plancha o guiso: el carnicero te puede sugerir el corte y el grosor.
- Con hueso o sin hueso. El carré, el pechito y la paleta se consiguen de las dos formas.
- Entero o en fetas. La bondiola y el carré se venden enteros o fileteados; para milanesas de cerdo, pedí fetas finas (mirá también qué corte pedir para milanesas).
- Atado o abierto. Para rellenar, pedí que te abran la bondiola o el matambrito.
- Mirá la frescura. Una nota de Tiempo Argentino (2024) aconseja carne de color rosado perlado y grasa blanca y firme. Más detalles en cómo saber si la carne está fresca.
La cocción
Para los cortes enteros de cerdo fresco, como chuletas o piezas al horno, la temperatura interna mínima recomendada, según el gobierno de EE. UU. (FoodSafety.gov), es de 63 °C con tres minutos de reposo; para la carne de cerdo picada y los chorizos frescos, 71 °C. Un termómetro de cocina es más confiable que el color.
Los cortes vacunos de parrilla están en la guía de cortes, y para calcular cuánto comprar para el asado está la calculadora de cuánta carne por persona para el asado. Si vas a guardar parte, mirá cómo congelar y descongelar carne. Para encontrar una carnicería, el directorio.
Fuentes
- INIA: Valor nutritivo de la carne de cerdo producida en Uruguay (Capra y otros, 2016)
- Compras Estatales: anexo técnico de carne de cerdo enfriada (13/03/2020)
- MDZ: cuáles son los mejores cortes de cerdo y cómo prepararlos (15/08/2021)
- Crónica: asado de cerdo, los mejores cortes para la parrilla (22/10/2021)
- Tiempo Argentino: la carne de cerdo en su mejor momento (11/02/2024)
- Wikipedia: Bondiola
- FoodSafety.gov: Safe minimum internal temperatures
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de cerdo es mejor para la parrilla?
Según Crónica (Argentina), el pechito es la opción clásica, y la bondiola y el matambrito también van a la parrilla. El solomillo, más magro, conviene sellarlo antes.
¿Cuál es el corte de cerdo más magro?
En la Tabla 2 de un estudio de 2016 sobre cerdo producido en Uruguay, el solomillo tuvo el promedio más bajo: 3,83 g de grasa cada 100 g de parte magra. Otra medición del mismo trabajo da valores distintos.
¿De qué parte sale la bondiola?
De la zona del cuello del cerdo (Wikipedia). Tiene grasa entremezclada, por eso queda jugosa a la parrilla, al horno o en sándwich.
¿A qué temperatura se cocina el cerdo?
Los cortes enteros, a 63 °C en el centro con 3 minutos de reposo; la carne picada, a 71 °C, según el gobierno de EE. UU. (FoodSafety.gov). Usá un termómetro de cocina.
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.