Cortes de pollo: cuál pedir y cómo cocinarlo

Los cortes de pollo más comunes en la carnicería son la pechuga, la suprema (pechuga sin hueso ni piel), la pata-muslo, las alitas y el pollo entero. Sea cual sea el corte, el pollo se cocina siempre bien cocido, hasta el centro, y no se lava antes de cocinarlo.

Los cortes, uno por uno

El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos de EE. UU. (FSIS) nombra como partes que se comercializan la pechuga, los muslos, las piernas y las alas (FSIS, "Pollo de la granja a la mesa"). En el mostrador es habitual pedirlos con estos nombres:

• Pechuga. Se vende con hueso y con piel o sin ellos. Es carne blanca; a la plancha, cuidá que no se pase.
• Suprema. Un pliego del INAU de 2024 la especifica como "pechuga de pollo deshuesada, sin piel, sin restos de cartílago" (Compras Estatales). Es la de las milanesas de pollo y las supremas a la plancha; Jorge López, presidente de la Asociación de Distribuidores e Importadores de Carne (Adicu) y director del Abasto Santa Clara, la llamó "uno de los cortes más consumidos" en una nota de Montevideo Portal del 24/09/2023.
• Pata-muslo. La pierna entera, pata y muslo juntos. Va al horno, a la parrilla o en guisos.
• Alitas. Poca carne y mucha piel; van al horno o a la parrilla, con o sin salsa.
• Pollo entero. Para el horno o al spiedo. También podés pedir que te lo corten en presas.

Cómo pedirlos

1. Con o sin piel, con o sin hueso. La piel le da sabor y jugosidad; sin hueso se cocina más rápido.
2. Pedí que te abran la suprema si la vas a rellenar, o que te la filetéen finita para milanesas.
3. Pollo entero en presas: decí si lo querés en cuartos o en ocho presas.
4. Mirá el aspecto. El pliego del INAU pide para la suprema "de color uniforme blanco o blanco cremoso, sin manchas, textura firme" y olor característico (INAU, 2024). Es una especificación de compra pública, pero sirve de referencia.
5. Refrigerado o congelado. Preguntá si lo que te venden estuvo congelado: no conviene volver a congelarlo si ya se descongeló fuera de la heladera.

Inocuidad: el pollo, siempre bien cocido

El pollo no se come jugoso. El manual del MSP para manipuladores indica cocinar carne y aves a más de 71 °C en todas sus partes (MSP, módulo 5). El FSIS (gobierno de EE. UU.) indica cocinar todas las aves a 165 °F (73,9 °C), controlando con termómetro en el muslo, el ala y la pechuga (FSIS).

• No lo laves. Según el FSIS, no se recomienda lavar las aves crudas antes de cocinarlas porque las bacterias pueden pasar a otros alimentos (FSIS).
• Separá lo crudo de lo cocido. Tabla, cuchillo y plato aparte, y limpiá las superficies después de tocar pollo crudo (FSIS).
• El color engaña. El FSIS explica que un pollo bien cocido puede quedar rosado por la hemoglobina de los tejidos (FSIS). El termómetro es más confiable que el color.
• En la heladera, poco tiempo. El pollo crudo se conserva 1 o 2 días en la heladera, según el FSIS (FSIS). Guardalo abajo, para que no gotee sobre otros alimentos.
• Para descongelar, en la heladera, en agua fría o en el microondas, nunca en la mesada (FSIS). Los pasos están en cómo congelar y descongelar carne.

Qué corte para qué plato

• Milanesas: suprema en fetas finas. Para las vacunas, mirá qué corte pedir para milanesas.
• Al horno con papas: pata-muslo o pollo entero en presas.
• A la parrilla: pata-muslo, alitas o pollo abierto; a fuego medio, para que se cocine por dentro antes de quemarse por fuera.
• Guisos y arroz con pollo: pata-muslo o presas.
• Ensaladas y sándwiches: suprema a la plancha o hervida.

Los puntos de cocción de la carne vacuna y por qué el pollo no tiene punto jugoso están en puntos de cocción de la carne. Para buscar una carnicería, el directorio.

Fuentes

• USDA FSIS (gobierno de EE. UU.): Pollo de la granja a la mesa
• USDA FSIS (gobierno de EE. UU.): The Big Thaw, métodos seguros para descongelar
• MSP: Manual para manipuladores de alimentos, módulo 5, manejo higiénico
• Compras Estatales: pliego del INAU, licitación abreviada 47/2024 (suprema de pollo)
• Montevideo Portal: la suprema de pollo duplicó su precio (24/09/2023)

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.