Qué corte de carne para el horno: peceto, colita y más

Para el horno, los cortes vacunos con fuente uruguaya son el peceto, la colita de cuadril y el matambre, además del asado al horno: en 2020, el presidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC) dijo que cortes de más elaboración, como matambre, asado al horno, colita y peceto, tenían algo más de aceptación. La pulpa en cubos sirve para cocciones largas en olla tapada dentro del horno. La tapa de cuadril y la aguja también pueden ir al horno, pero no encontramos fuentes uruguayas que las recomienden para eso.

Lo que dicen los carniceros

En mayo de 2020, Alfonso Fontenla, presidente de la UVC, le dijo a El Observador que "la elaboración de matambres, asado al horno, colita de cuadril, peceto y todo el abanico de este tipo de cortes –que también pueden servir para hacerlos rellenos, mechados y como acompañamiento de pastas–" había tenido una aceptación "un poco mayor que aquellos otros que no requieren de una gran elaboración". En esa misma nota, los productos más pedidos en las carnicerías eran otros: asado, falda, carne picada y milanesas.

Los nombres de los cortes siguen el Manual Uruguayo de Cortes Bovinos de INAC (setiembre de 2023), que incluye el peceto, la colita de cuadril, la tapa de cuadril, la aguja y el matambre. Los cortes de parrilla están en la guía de cortes; acá vamos por el horno.

Los cortes, uno por uno

• Peceto. Corte del cuarto trasero. Es el clásico para rellenar: la receta de peceto relleno de la UVC indica "Cortar el peceto al medio o introducirle un cuchillo y hacerle un hueco en el centro", rellenarlo, dejarlo "bien cerrado o atado con aguja con hilo" y hornearlo en horno precalentado a 180 °C hasta el punto que quieras (UVC, peceto relleno, 2023). También tiene recetas de peceto a la salsa criolla y vitel toné.
• Colita de cuadril. El manual de INAC la lista aparte del resto del cuadril. Pascualino Marchese, en un texto publicado por el Sitio Argentino de Producción Animal, la describe como "apreciada para el horno y la parrilla" (Marchese, Los cortes de la carne vacuna y su preparación).
• Matambre. El Diccionario del Español del Uruguay, citado por El Observador en 2014, lo define como "el corte de carne vacuna sin hueso que corresponde al músculo que recubre los flancos y parte del vientre de la res". Al horno se hace arrollado y relleno, o a la leche, que la misma nota describe como "el macerado y horneado con leche".
• Pulpa. No es un nombre del manual de INAC, así que puede salir de distintos cortes según la carnicería. La UVC la usa en su boeuf bourguignon, "1 kg de pulpa cortada en cubos de 6 cm de lado", dorada y cocinada en olla tapada en el horno o a fuego lento (UVC, boeuf bourguignon, 2021). Preguntá de qué corte sale.
• Tapa de cuadril. El manual de INAC la ubica en la región de la grupa. En la guía de cortes aparece como picaña, un corte de parrilla. No encontramos una fuente uruguaya con receta al horno.
• Aguja. Es un corte delantero. Fontenla la nombró entre los cortes con hueso que la gente lleva para guisos (El Observador), y Marchese dice que es "Excelente como carne picada" y para bifecitos (Marchese). No encontramos una receta uruguaya de aguja al horno; si la querés hacer, una opción es una cocción larga en olla tapada, como la del boeuf bourguignon de la UVC.

Cómo cocinar carne al horno

La UVC publica algunas reglas generales que sirven para cualquiera de estos cortes (UVC, técnicas para asar la carne, 2020):

• Temperatura y tiempo. "Una misma pieza de un kilo y medio, estará bien cocinada tras 45 minutos a 200º en el horno, pero también quedará en su punto si se cocina 2 horas y media a 120º C."
• Reposo. "Al terminar de cocinar la carne, es recomendable envolverla en papel aluminio y dejar reposar 15 minutos antes de servirla."
• Corte. "En general hay que cortar perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos."

Los tiempos de cada receta dependen del tamaño de la pieza y de tu horno. Un termómetro de cocina ayuda a saber el punto sin cortar la pieza.

Cómo pedirlos en la carnicería

• Decí que es para horno y qué vas a hacer. "Un peceto para rellenar" o "un matambre para arrollar": el carnicero puede abrirlo, limpiarlo o atarlo.
• Para el matambre arrollado, pedí que lo emparejen y que te digan de qué lado va la fibra.
• Para la colita, pedila entera, con un poco de su grasa.
• Para pulpa, preguntá el corte de origen y pedí que te la corten en cubos si es para una olla al horno.
• Usá los nombres del manual de INAC si en tu carnicería le dicen distinto: así te entienden en cualquier mostrador.

Para saber cuánta carne comprar para el asado, usá la calculadora para el asado. Si buscás cortes para la olla, mirá cortes para puchero y guiso, y para milanesas, qué corte pedir para milanesas. Las carnicerías de tu barrio están en el directorio.

Fuentes

• El Observador: Los cuatro cortes que los uruguayos más piden en las carnicerías (30/05/2020)
• INAC: Manual Uruguayo de Cortes Bovinos (setiembre de 2023)
• UVC: Peceto relleno (12/12/2023)
• UVC: Técnicas para asar la carne y que quede tierna (14/09/2020)
• UVC: Boeuf bourguignon (25/07/2021)
• El Observador, Á. Ruocco: El bien criollo matambre a la leche (29/05/2014)
• P. Marchese: Los cortes de la carne vacuna y su preparación, Sitio Argentino de Producción Animal (sin fecha visible)

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.