Cordero al asador: cuántas horas lleva y a qué distancia

Un cordero entero abierto a la cruz lleva entre 3 y 5 horas, a unos 60 o 75 cm del fuego, con leña y girándolo para que se cocine parejo. Esos rangos salen de las recetas patagónicas de Argentine Asado (3 a 5 horas) y The Mission Fly (3 a 4 horas). Son fuentes extranjeras y en inglés (Argentine Asado, The Mission Fly y Great British Chefs, del Reino Unido): no encontramos una fuente uruguaya con tiempos medidos, así que tomalos como orientación.

Qué cordero y cómo se arma

Argentine Asado trabaja con un cordero joven de 8 a 12 kg, abierto en mariposa y sujeto a una cruz de metal. The Mission Fly también pide un cordero entero abierto en mariposa, y aclara que el tiempo depende del tamaño. Para saber qué cortes lleva un cordero (pierna, paleta, costillar, carré), mirá cortes de cordero.

Fuego y distancia

• Distancia: Argentine Asado indica unos 60 a 70 cm de las llamas, con una leve inclinación de la cruz; The Mission Fly habla de 70 a 75 cm, con la estaca inferior clavada a 45°.
• Calor: radiante e indirecto, no llama directa, según Argentine Asado; se pueden sumar brasas en la base.
• Leña, no carbón: The Mission Fly usa leña seca y dice que el carbón no sirve para este caso.
• Fuego previo: según The Mission Fly, debe arder al menos de 30 a 45 minutos antes de empezar, para tener brasas, y se agrega leña de a poco.

Cómo se prende y se mantiene ese fuego está en cómo prender el fuego para el asado.

Etapas de la cocción

Según Argentine Asado: de 2 a 3 horas con el lado del hueso hacia el fuego, luego de 1 a 2 horas con la carne hacia el fuego y 20 a 30 minutos finales para dorar. Después, reposo de 15 a 20 minutos. Esa receta busca unos 85 a 90 °C en las partes más gruesas de la paleta, para una textura que se desarma; es una preferencia de cocción larga, no un mínimo de seguridad. Las temperaturas de seguridad para otras carnes están en puntos de cocción de la carne.

Sal

The Mission Fly dice "liberally salt the lamb": salar generosamente antes de asar. Argentine Asado usa 2 cucharadas de sal gruesa y 1 de pimienta negra, y una salmuera con sal gruesa para bastear durante la cocción, que no es un adobo.

Si no tenés cruz: pierna al horno

Great British Chefs (Reino Unido) cocina una pierna de cordero con hueso de 2,25 kg en horno a 200 °C y luego a 170 °C: 15 minutos por cada 500 g (la propia página menciona "alrededor de 1 hora 25 minutos", que no coincide con esa cuenta) para un punto medio-rojo. Esa receta no da temperatura interna: usá termómetro. La baña varias veces con sus jugos, la da vuelta a mitad de cocción y la deja reposar tapada de 15 a 20 minutos. La pinta con chimichurri antes de asarla. Otros cortes para el horno están en qué corte de carne para el horno.

Cómo encargarlo

El cordero entero se encarga con anticipación. Preguntá en una carnicería del directorio por el peso y si te lo entregan abierto y limpio.

Fuentes

• Argentine Asado (sitio en inglés): grilled lamb on the spit, cordero patagónico
• The Mission Fly (revista en inglés): Patagonian-style crucified lamb (21/06/2020, modificada 08/2023)
• Great British Chefs (Reino Unido): lamb al asador

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.