Cortes de cordero: pierna, paleta, costillar y carré

Los cortes de cordero que se piden en Uruguay son la pierna (o pata), la paleta, el costillar y el carré, que es el costillar con los huesos a la vista. La pierna va bien al horno con cocción larga; paleta y costillar, a la parrilla o al horno. Además de elegir el corte, conviene preguntar si es cordero liviano o pesado: cambian el tamaño de las piezas y el tiempo de cocción.

Qué es un cordero, según la norma

En la clasificación oficial del Instituto Nacional de Carnes, cordero es el "Ovino macho (entero o castrado) o hembra que no manifiesta la erupción de ningún incisivo permanente" (INAC, Resolución 10/111, Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación Ovina). Es decir, un animal joven, que todavía no cambió los dientes de leche. La misma resolución define después al borrego (con hasta 4 incisivos permanentes en hembras y castrados) y al ovino adulto.

Cordero liviano y cordero pesado

Dentro de la categoría cordero hay dos formas de producción. Un trabajo de la Facultad de Agronomía hecho en Paysandú y publicado en 2006 lo resume así: "existiendo dos modalidades de producción predominantes: cordero liviano (22-24 kg de peso vivo al sacrificio) y cordero pesado (>34 kg de peso vivo y ≥3,5 de estado corporal al sacrificio)" (Bianchi y otros, Archivos de Medicina Veterinaria, 2006).

• Cordero liviano. Es el cordero chico, faenado joven. Las piezas son más chicas y se cocinan en menos tiempo.
• Cordero pesado. El Secretariado Uruguayo de la Lana (SUL) dice que "El Cordero Pesado tipo SUL es el principal producto de carne ovina de calidad del Uruguay, generado en la década los noventa con destino a los mercados internacionales de mayor poder adquisitivo" (SUL, Cordero Pesado). En un estudio de 2021, los corderos pesados se faenaron con 18 a 20 kg de canal (Cougo y otros, 2021).

En el mostrador no siempre está rotulado. Preguntá cuánto pesa la pierna o el costillar entero: ese dato te dice más que el nombre y te ayuda a calcular el tiempo de horno.

Los cortes, uno por uno

Las definiciones técnicas que siguen son del nomenclador argentino de cortes ovinos, porque no encontramos un manual uruguayo de cortes de cordero publicado para el público. El nomenclador es argentino; en Uruguay los nombres pueden variar.

• Pierna (o pata). Es el cuarto trasero: según el nomenclador de cortes ovinos, el corte "limita hacia anterior con el bife, el lomo y el vacío".
• Paleta. El delantero: el mismo nomenclador la describe como el "Corte de la carcasa que limita en posterior con la 5° costilla y vértebra torácica".
• Costillar. Las costillas con su carne. El nomenclador no tiene una entrada con ese nombre exacto; la más cercana es la costilla, que define como "Corte obtenido del porcionado del chuletero a nivel de los huesos costales".
• Carré. Es lo que en el nomenclador argentino se llama costillar francés: el costillar prolijo, con los huesos a la vista. El nomenclador explica que "Los músculos intercostales se pelan a cuchillo dejando ver los huesos costales a 3 pulgadas del ojo de la chuleta para darle la presentación deseada" (nomenclador de cortes ovinos). Pedilo así si lo querés para servir en costillas individuales.

Cómo cocinar cada corte

La Unión de Vendedores de Carne (UVC), el gremio de las carnicerías, publica recetas para cada corte. Estas son las suyas:

• Pierna al horno. La receta de la UVC usa la pata entera con ajo insertado en cortes, una salsa de vinagre, pimienta, curry, aceite de oliva y miel, y la indica "Cubrir con papel aluminio y hornear por 2 horas a temperatura media"; después se destapa y se cocina una hora más (UVC, pata de cordero, 2023). Es una cocción larga, pensada para que la carne quede tierna.
• Paleta a la parrilla. La UVC propone "dorar la paleta aproximadamente 10 minutos de ambos lados", envolverla en papel aluminio con hierbas y la salsa, y "cocinar 30 minutos" con menos fuego (UVC, paleta de cordero, 2023).
• Costillar a la parrilla. Unos 10 minutos del lado del hueso, después 8 minutos más del otro lado si lo querés jugoso o 10 si lo querés a punto, y 3 minutos de reposo antes de cortarlo (UVC, costillar de cordero, 2023).
• Carré. No encontramos una receta uruguaya con tiempos publicados. Como es un costillar limpio, una opción es seguir la del costillar y controlar el punto antes de que termine el tiempo. Cortalo entre hueso y hueso al servir.

Los tiempos dependen del tamaño de la pieza y de tu horno o tu fuego. Si es un cordero pesado, la pieza es más grande y va a necesitar más tiempo que una de cordero liviano.

Cómo pedirlo en la carnicería

• Decí para qué es. "Una pierna para horno" o "un costillar para la parrilla". El carnicero puede ofrecerte deshuesar, atar o abrir la pieza.
• Preguntá si es liviano o pesado y cuánto pesa la pieza entera.
• Si querés carré, pedilo con los huesos limpios. No todas las carnicerías lo tienen armado; puede que haya que encargarlo.
• Encargalo con tiempo si lo necesitás para una fecha, sobre todo una pieza entera o un carré.

Para cuánta carne comprar para el asado, usá la calculadora para el asado. Los cortes vacunos de parrilla están en la guía de cortes, y los vacunos para horno, en qué corte de carne para el horno. Para encontrar una carnicería en tu barrio, entrá al directorio.

Fuentes

• INAC, Resolución 10/111: Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación Ovina (FAOLEX, sin fecha visible)
• Bianchi y otros: Efecto del peso al sacrificio sobre la calidad de la canal y de la carne de corderos Corriedale puros y cruza, Archivos de Medicina Veterinaria 38(2), 2006
• SUL: Cordero Pesado (sin fecha visible)
• Cougo y otros: Calidad de la canal y carne de corderos pesados con diferentes edades de faena, Archivos Latinoamericanos de Producción Animal 29 supl. 1, 2021
• Argentina, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca: Nomenclador de cortes de carne y menudencias ovinas (archivo de 2023; sin fecha de edición visible)
• UVC: Pata de cordero (24/08/2023)
• UVC: Paleta de cordero (24/08/2023)
• UVC: Costillar de cordero (26/08/2023)

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.