Matambre: cómo elegirlo y prepararlo relleno o a la pizza
El matambre es una lámina fina de carne que recubre los flancos y parte del vientre; el manual de cortes de INAC lo identifica como el músculo cutáneo del tronco. Hay matambre de vaca y matambrito de cerdo. El de vaca se hace arrollado y relleno o a la pizza, con cocción lenta para que no quede duro.
Qué es según el manual de INAC
El manual de cortes de INAC (setiembre de 2023) lista el matambre con el código 2196 y el nombre muscular cutaneus trunci, el músculo cutáneo. El mismo manual lo menciona como una capa que se retira de otros cortes del delantero y del costillar. El diario El Observador (29/05/2014), citando el Diccionario del Español del Uruguay, lo ubica como el músculo que recubre los flancos y parte del vientre de la res. La ficha corta del corte está en la guía de cortes.
Matambre de vaca y matambrito de cerdo
- De vaca. Tiene una capa de grasa de un lado: la receta de Los Andes la retira en parte y arma el relleno con la grasa hacia arriba. Es el que se usa para arrollar.
- Matambrito de cerdo. Sus usos están en cortes de cerdo. El diario argentino Crónica (06/04/2025) también lo nombra para la versión a la pizza.
En el mostrador, según nuestra lectura, conviene pedirlo limpio: que le saquen el exceso de grasa y lo emparejen, sobre todo si lo vas a arrollar.
Tiernizarlo antes
El matambre de vaca tiene fama de duro si se cocina rápido. Las recetas que encontramos lo dejan en líquido varias horas antes:
- La receta de matambre relleno del diario argentino Los Andes (03/03/2023) indica que "debe estar la noche anterior en leche", y después quitarle la capa de grasa con un cuchillo bien afilado.
- La de Crónica pide que quede en la preparación líquida y "en la heladera por lo menos seis horas".
Si lo dejás en leche u otro líquido, que sea en la heladera; los criterios de inocuidad están en cómo marinar la carne.
Relleno y arrollado
En la receta de Los Andes, el matambre se pone con la grasa hacia arriba, se unta, se reparten los rellenos en forma transversal, se cierra de los dos costados "como si fuera un libro" y se cose con aguja y piola. Después va al horno suave durante unas dos horas.
Consejos nuestros: arrollalo de modo que, al cortar las rodajas, el cuchillo atraviese la fibra (lo explicamos en cómo cortar la carne contra la fibra), y atalo firme para que no se abra. Otros cortes para rellenar están en qué corte de carne para el horno.
A la pizza
La receta del diario argentino Diario UNO (17/12/2025) lo cocina a fuego lento en la parrilla unos 15 o 20 minutos; después lo da vuelta y le pone salsa de tomate, queso y morrón. Crónica advierte que los ingredientes "No se colocan apenas el matambre se da vuelta, especialmente si hay quesos para que no se derritan enseguida".
Para el matambre a la pizza, que es una pieza entera, el gobierno de Estados Unidos recomienda llegar a 63 °C con 3 minutos de reposo. El arrollado relleno lleva la superficie y el relleno adentro: cocinalo hasta que el centro supere los 71 °C, como indica el manual del MSP para la carne. Las demás temperaturas están en puntos de cocción de la carne.
Para conseguirlo, buscá carnicería en el directorio.
Fuentes
- INAC: Manual de cortes de carne vacuna (setiembre de 2023)
- El Observador: el bien criollo, matambre a la leche (29/05/2014)
- Los Andes (Argentina): receta de matambre relleno al horno (03/03/2023)
- Diario UNO (Argentina): matambre a la pizza a la parrilla (17/12/2025)
- Crónica (Argentina): matambre a la pizza asado o al horno (06/04/2025)
- FoodSafety.gov (EE. UU.): safe minimum internal temperatures (actualizada 21/11/2024)
- MSP: Manual para Manipuladores de Alimentos (publicado 13/03/2019)
- MSP: Manual para Manipuladores de Alimentos, módulo 5, manejo higiénico
Preguntas frecuentes
¿Qué es el matambre?
Una lámina fina de carne de los flancos; el manual de INAC lo registra como músculo cutáneo del tronco, código 2196.
¿Cómo se hace para que el matambre no quede duro?
Los Andes lo deja en leche desde la noche anterior y Crónica, en una preparación líquida en la heladera por lo menos seis horas; después, cocción lenta.
¿Cuándo se pone el queso al matambre a la pizza?
No apenas se da vuelta, sino hacia el final, para que el queso no se derrita enseguida, según Crónica.
¿Hay matambre de cerdo?
Sí, el matambrito de cerdo; el diario argentino Crónica lo nombra también para hacerlo a la pizza.
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.