Vacío y matambre: en qué se diferencian
El vacío y el matambre no son el mismo corte: el vacío es el flanco abdominal (código 2200 del INAC) y el matambre es el músculo cutáneo del tronco (código 2196). Son dos piezas de la misma zona de la res, pero distintas: el vacío se usa sobre todo en parrilla y horno, y el matambre suele arrollarse, rellenarse o hacerse a la pizza.
Dónde está cada uno según el INAC
El manual de cortes de INAC (setiembre de 2023) se refiere al vacío como "flanco abdominal" y lo lista con el código 2200 (thin flank en la versión en inglés). El bife de vacío (2210) y el bife grande de vacío (2203) figuran en el manual como cortes aparte.
Ese mismo manual lista el matambre con el código 2196 y el nombre muscular cutaneus trunci, el músculo cutáneo. El diario El Observador (29/05/2014), citando el Diccionario del Español del Uruguay, lo describe como el músculo que recubre los flancos y parte del vientre. Es decir: están en la misma zona general de la res, pero son piezas distintas con códigos distintos.
Lado a lado
- Código INAC: vacío 2200, matambre 2196, según el manual de cortes de INAC.
- Qué es: el vacío es el flanco abdominal; el matambre es una capa fina de músculo cutáneo que recubre flancos y parte del vientre.
- Grasa: la receta argentina de Los Andes describe el matambre como carne plana con grasa en una de sus caras. En el vacío, Directo al Paladar (España) lo sella del lado de la grasa.
- Uso más común: según las fuentes argentinas que revisamos, el vacío va a la parrilla o al horno y el matambre se arrolla, se rellena o se hace a la pizza.
Cómo se cocina cada uno
Vacío. Marchese (fuente argentina) lo describe como «la parte de la panza del animal» y «un corte preferido para el horno y la parrilla». Para asarlo, Directo al Paladar (España, 11/08/2026) indica fuego medio-fuerte y empezar por el lado de la grasa, que «se dore y proteja la carne»; como la pieza es gruesa, pide bastante tiempo. Los puntos de cocción están en puntos de cocción de la carne.
Matambre. Tiene fama de duro si se cocina rápido, y las recetas argentinas lo tiernizan en leche antes de cocinarlo. Cómo elegirlo, tiernizarlo, rellenarlo y hacerlo a la pizza está en matambre: cómo elegirlo y prepararlo.
Qué tienen en común
Con cualquiera de los dos conviene cortar contra la fibra; cómo hacerlo está en cómo cortar la carne contra la fibra. Para elegir entre más cortes de parrilla, mirá carne para la parrilla; y en la carnicería, lo más simple es pedir el corte por su nombre y preguntar de qué parte de la res viene. Para encontrar una, mirá el directorio.
Aclaración sobre los nombres: en otros países «vacío» y «matambre» pueden designar piezas distintas; acá seguimos los nombres y códigos del manual uruguayo del INAC.
Fuentes
- INAC: Manual uruguayo de cortes bovinos (setiembre de 2023)
- El Observador: El bien criollo, matambre a la leche (29/05/2014)
- Los Andes (Argentina): receta de matambre relleno al horno
- Crónica (Argentina): receta de matambre a la pizza (06/04/2025)
- Marchese: Los cortes de la carne vacuna y su preparación (Argentina)
- Directo al Paladar (España): Cortes de carne argentinos y cómo se llaman en España (11/08/2026)
Preguntas frecuentes
¿El vacío y el matambre son lo mismo?
No. Según el manual de cortes de INAC, el vacío es el código 2200 (flanco abdominal) y el matambre el 2196 (músculo cutáneo del tronco).
¿Cuál es más tierno?
Las fuentes que revisamos no los comparan en terneza. Las recetas argentinas de matambre, como la de Los Andes, lo dejan en leche toda la noche para tiernizarlo, y la de vacío de Directo al Paladar (España) advierte que necesita bastante tiempo.
¿Cuál va a la parrilla y cuál se arrolla?
Según fuentes argentinas, el vacío es un corte de parrilla y horno y el matambre se usa arrollado y relleno o a la pizza. Es la costumbre, no una regla del INAC.
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.