Carne envasada al vacío: cuánto dura y por qué huele al abrirla

La carne envasada al vacío dura lo que diga la etiqueta mientras siga cerrada y en frío; una vez abierta, se trata como carne fresca. Que al abrirla tenga un olor suave y un color morado es normal: el olor se va en unos minutos y el color rojo vuelve con el aire. Si el olor sigue, o el envase perdió el vacío, no la uses.

El color: morado no es malo

Sin oxígeno, la carne cambia de color. El FSIS de Estados Unidos explica que la carne vacuna que no estuvo expuesta al oxígeno, por ejemplo en un envase al vacío, tiene un color bordó o morado. El Senasa argentino, en su boletín Senasealo (publicado en agosto de 2020), agrega que al abrir el envase la carne recupera su color rojo original.

El olor al abrirla

El Senasa dice: "Al abrir la bolsa, vas a percibir un olor suave". Lo atribuye a los gases de la carne que quedaron encerrados y aclara que ese olor desaparece a los pocos minutos y que indica que el envasado fue correcto.

La diferencia con una carne en mal estado, en nuestras palabras: el olor del vacío se va al ventilar; el de la carne pasada no. El FSIS describe la carne vacuna en mal estado como de color marrón tras un almacenamiento largo, con mal olor y pegajosa al tacto. Si después de unos minutos el olor sigue fuerte o la superficie está viscosa, no la cocines. Más señales en cómo saber si la carne está fresca.

Cuánto dura

• Cerrada. El Senasa habla de una vida útil de hasta 120 días para la carne envasada al vacío mantenida entre -1 °C y 4 °C. Entendemos que ese plazo vale en esas condiciones de frío y desde el envasado: en casa, guiate por la fecha de vencimiento de la etiqueta.
• Abierta. Deja de estar protegida por el vacío. El gobierno de Estados Unidos indica 3 a 5 días en la heladera para bifes y piezas enteras frescas y 1 o 2 días para la carne picada.

En Uruguay, el Reglamento Bromatológico Nacional llama carne enfriada a la que se mantiene entre -1 °C y +4 °C en la profundidad de las masas musculares (artículo 13.1.9). Es la misma franja que menciona el Senasa.

Qué mirar al comprarla

• El envase pegado a la pieza. El Senasa cuenta que en los controles se verifica que no haya burbujas de aire en la bolsa. Una bolsa floja o inflada perdió el vacío.
• La etiqueta. Fecha de envasado, vencimiento y temperatura de conservación.
• El frío. Que esté en una heladera o vitrina refrigerada, no en una góndola sin frío.

Cómo conservarla en casa

Lo que sigue son consejos nuestros que se desprenden de las fuentes de arriba:

1. Llevala a la heladera apenas llegás, sin abrir el envase.
2. Guardala en la parte más fría y en un plato o bandeja, por si gotea.
3. Abrila recién cuando la vayas a usar y dejala ventilar unos minutos antes de juzgar el olor.
4. Si no la vas a usar antes del vencimiento, congelala en su envase cerrado; los pasos están en cómo congelar y descongelar carne.

Para cocinarla, rigen las mismas temperaturas que para la carne sin envasar: están en puntos de cocción de la carne. Y si buscás una carnicería, el directorio tiene las de tu barrio.

Fuentes

• Senasa (Argentina): Senasealo n.º 2, carne envasada al vacío (publicado en agosto de 2020)
• FSIS (EE. UU.): Beef from farm to table (actualizada 04/12/2024)
• FoodSafety.gov (EE. UU.): cold food storage chart (actualizada 19/09/2023)
• IMPO: Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto 315/994), capítulo 13, carne enfriada

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.