Pollo a la parrilla o al horno en mariposa: tiempos y punto

El pollo en mariposa es un pollo entero abierto por la columna y aplanado, que, por criterio nuestro, se cocina más parejo y más rápido que entero; está cocido cuando el termómetro marca 74 °C en la parte más gruesa. El USDA FSIS (Estados Unidos) fija 165 °F, que son 73,9 °C, y aclara que el color de la carne no es señal de seguridad (USDA FSIS).

Cómo se pide

Pedile al carnicero que te abra el pollo en mariposa; la receta de Directo al Paladar (España, 28/10/2021) usa un pollo pequeño así. Para entender las presas por separado, mirá cortes de pollo. Por criterio nuestro: al quedar plano, muslo y pechuga quedan a una altura parecida del fuego.

Salar con tiempo

Directo al Paladar frota el pollo con un buen puñado de sal gruesa y lo deja reposar 2 horas; después sacude la sal sobrante y agrega pimienta. Si preferís una marinada, tené en cuenta los criterios de cómo marinar la carne: siempre en la heladera.

Tiempos y fuego

• Horno fuerte: Directo al Paladar usa horno a 250 °C, dora la piel 5 minutos en una sartén de hierro con aceite y lo asa con la piel hacia abajo de 20 a 25 minutos, hasta unos 75 °C.
• Pollo entero a la parrilla: Weber (España) lo cocina de 35 a 40 minutos con fuego medio indirecto, hasta que el centro llega a unos 73 °C; indica que la temperatura sube de 2 a 5 grados después de retirarlo y lo sirve al llegar a 75 °C. Esa receta es de pollo entero en espetón, no de mariposa: para uno abierto, vigilá el termómetro antes que el reloj.
• Presas (pechuga con hueso, sin piel): Crónica (Argentina) las asa entre 12 y 20 minutos según el calor y el grosor, dándolas vuelta, hasta que los jugos salgan claros. FSIS (Estados Unidos) aclara que el color no es una señal de seguridad y que la cocción la confirma el termómetro.

No encontramos una fuente con tiempo medido para pollo en mariposa a la parrilla; el único tiempo para mariposa es el del horno.

El fuego indirecto significa brasas a los costados y el pollo en el centro, no sobre la llama. Para manejarlo, mirá cómo prender el fuego para el asado.

Cómo saber que está cocido

Según USDA FSIS (EE. UU.), solo un termómetro para alimentos determina con precisión que el pollo está hecho: hay que medir en la parte más interna del muslo y el ala y en la parte más gruesa de la pechuga. La misma página señala que el pollo cocido puede quedar rosado y seguro, por ejemplo por la hemoglobina de los tejidos.

Paso a paso en el horno (receta de Directo al Paladar)

1. Salá el pollo y dejalo reposar 2 horas; sacudí la sal que sobre y agregá pimienta (Directo al Paladar).
2. Precalentá el horno a 250 °C durante 20 minutos y secá bien el pollo con papel absorbente.
3. Calentá una sartén de hierro o una fuente apta para horno con 4 cucharadas de aceite de oliva y doralo 5 minutos del lado de la piel.
4. Llevalo al fondo del horno, no a las rejillas, con la piel hacia abajo, de 20 a 25 minutos según el tamaño.
5. Comprobá unos 75 °C con termómetro de sonda en el interior del muslo y en la parte más gruesa de la pechuga, y servilo con gajos de limón.

Antes de cocinar

Para la cadena de frío desde que lo comprás, mirá cómo mantener la cadena de frío. Conseguilo en una carnicería del directorio y pedí que te lo abran en mariposa.

Fuentes

• Directo al Paladar (España): pollo asado ultrarrápido (28/10/2021)
• Weber (España): receta de pollo a las hierbas (sin fecha visible)
• USDA FSIS (gobierno de EE. UU.): Pollo de la granja a la mesa
• Crónica (Argentina): pollo mediterráneo a la parrilla (15/12/2021)

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.