Asado con cuero: qué es, cuántas horas y cómo se hace

El asado con cuero es un animal abierto que se cocina entero sobre la parrilla con el cuero hacia abajo, a fuego parejo y durante varias horas. Según La Brújula 24 (Argentina), lleva entre 8 y 9 horas, y se usa ternero, novillo o vaquillona faenados con cuero. Las técnicas de esta nota salen de fuentes argentinas; el récord de Minas sí es uruguayo. Es un asado de grupo grande: conviene pedirlo con tiempo en la carnicería.

Qué es y qué animal se usa

La nota de La Brújula 24 (20/12/2021) describe un ternero, novillo o vaquillona faenado con cuero; muchos recomiendan vaquillonas de unos 150 kg. El animal se abre "como si fuera un cordero" con un serrucho, y las piezas que menciona son patas, paletas, costillas y carré.

En la receta de Cocineros Argentinos, el cocinero trabaja con media res de 85 kg, la deshuesa y hace tajos hasta el cuero para que la sal y el adobo entren parejos. En esa receta el cuero queda orientado hacia el fuego y el adobo reposa 12 horas en frío; es una versión de cocina de televisión y difiere de la técnica de La Brújula 24.

Cuántas horas y cómo se maneja el fuego

• Tiempo total: entre 8 y 9 horas según La Brújula 24 (hasta 10 para un costillar entero); la receta de Cocineros Argentinos indica 8 horas a leña.
• Primeras 3 horas: el fuego va sobre la carne, en una chapa, moderado y parejo (La Brújula 24).
• Después: se pone brasa debajo, primero en patas y paletas y un poco alrededor de las costillas.
• Cuándo está: la misma nota dice que después de ocho o nueve horas el asado está casi listo, y que si el cuchillo sale seco al entrar en paletas o piernas, está.

El animal se pone en parrilla fría, con el cuero hacia abajo, pegado a los hierros. Una chapa alrededor retiene el calor. Para prender y mantener ese fuego, mirá cómo prender el fuego para el asado y los tipos de leña.

Sal y adobo

Se sala del lado de la carne con sal parrillera, según La Brújula 24. Para un animal de unos 150 kg, esa nota lista 4 kg de sal, 350 g de pimienta, 350 g de ají molido, 150 g de comino, unos 12 dientes de ajo (así figura en la nota), 4 litros de vinagre, 2 de aceite, 2 de vino blanco y un atado de perejil picado. Son cantidades de un caso concreto: si el animal es más chico, se proporcionan. Más sobre el salado en cómo salar la carne para el asado.

El asado con cuero más grande del mundo, en Minas

En diciembre de 2017 se hizo en Minas, Lavalleja, un asado con cuero que se presentó como el más grande del mundo. Infocampo cuenta que se usaron más de 15.000 kg de carne cruda, unos 70.000 kg de leña y una parrilla de 500 m², con 280 cocineros y una cocción desde la medianoche del sábado hasta las 20 horas del domingo. Agrofy News informa que se cocinaron 10.360 kg de carne y que asistieron más de 40.000 personas. Los dos medios coinciden en que arrancó a las 12 de la noche; las cifras de kilos difieren porque unas hablan de carne cruda y otras de carne cocinada.

Cómo encargarlo

Es una pieza que no está en la vitrina. Conviene pedirla con varios días de anticipación a una carnicería del directorio, decir para cuántas personas es y si querés el animal abierto y listo para la parrilla. Los cortes sueltos que lleva (paleta, costillas, carré) se explican en la guía de cortes.

Fuentes

• La Brújula 24 (Argentina): los trucos y tips para hacer el asado con cuero perfecto (20/12/2021)
• Infocampo (Argentina): asado con cuero récord en Minas, Uruguay (11/12/2017)
• Agrofy News (Argentina): Uruguay realizó el asado con cuero más grande del mundo (11/12/2017)
• Cocineros Argentinos (Argentina): receta de asado con cuero (sin fecha visible)

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.