Carne a pasto o a grano: qué cambia en Uruguay
En Uruguay la mayor parte de la carne vacuna viene de animales terminados a pasto. El engorde a corral existe, está registrado ante el MGAP y crece: según datos de INAC citados por Blasina y Asociados en El Observador, en 2025 hasta el 4 de octubre entraron a frigorífico 315 mil vacunos terminados a grano. En los estudios de INIA que revisamos, la carne a pasto salió más tierna tras madurarla en dos ensayos, y en otro la dieta no cambió la grasa total.
Qué es el engorde a corral en Uruguay
El MGAP define el trámite de habilitación como la autorización "para que en un predio se puedan confinar animales bovinos por un determinado período, alimentados exclusivamente a ración hasta su terminación y con destino directo a faena" (gub.uy, trámite del MGAP). Lo otorga la División Sanidad Animal junto con la Dirección Nacional de Medio Ambiente (DINAMA).
La base es el Decreto 178/010, del 7 de junio de 2010, que establece la inscripción y habilitación sanitaria obligatoria de los establecimientos dedicados en todo o en parte al engorde a corral con destino a faena.
Ojo con las palabras: terminado a corral o a grano se refiere al final del engorde. Antes de eso, el animal en general pasó por el campo. En el segundo ensayo citado por Brito (INIA) que vemos abajo, por ejemplo, los 80 novillos se alimentaron a pasturas hasta los dos años de edad, antes de los distintos tratamientos de terminación.
Cuánto se faena de cada sistema
Los datos de INAC que usa la nota cubren los corrales habilitados para la cuota 481. Con esos datos, El Observador (18/10/2025) informó que desde enero hasta el 4 de octubre de 2025 los frigoríficos recibieron 315 mil vacunos terminados a grano, 60 mil más que en el mismo período de 2024. El 78 % fueron novillos y el 22 % vaquillonas (El Observador con datos de INAC).
La misma nota, firmada por Blasina y Asociados, proyectaba que en 2025 se podrían superar los 400 mil vacunos de corral, el 17,5 % de la faena total (Blasina y Asociados en El Observador, proyección). Para atrás, la serie que publica: en 2015 la faena de corral rondó las 200 mil cabezas, 9 % del total, y en 2020 llegó a 300 mil y casi 15 % (El Observador, 2025).
No encontramos una cifra oficial cerrada de 2025 que diga qué parte exacta fue a pasto. Lo que sí se deduce es que, aun con la proyección más alta, más de ocho de cada diez vacunos faenados no vienen de corral.
Qué dice INIA sobre terneza y grasa
- Terneza. En un ensayo con 30 novillos Hereford, 10 terminados a pasto y 20 con concentrados, INIA observó "una mayor terneza en la carne de los animales alimentados en base a pasturas cuando se madura la carne" (Revista INIA, G. Brito, diciembre de 2010). En un segundo ensayo citado por Brito, con 80 novillos Hereford, a los 20 días de maduración la carne de los animales alimentados a pasto "fue más tierna que la de aquellos alimentados a grano" (INIA, 2010).
- Grasa. En un estudio con 60 muestras de novillos de rodeos comerciales, la mitad terminados en pasturas y la mitad en confinamiento, INIA informó que "la dieta de terminación no tuvo efectos significativos en el contenido de agua, grasa total, proteínas y cenizas" (Revista INIA, Ferrari, Luzardo e Ibañez, setiembre de 2021).
- Otros compuestos. El mismo trabajo encontró que carotenoides, tocoles y retinoides se duplicaron en la carne de los novillos a pasto, y que las purinas fueron menores (INIA, 2021). Si tenés una indicación de dieta por algún problema de salud, consultá con tu médico antes de sacar conclusiones de un ensayo.
¿Y el sabor? En los trabajos de INIA que abrimos para esta nota no encontramos una comparación de sabor entre carne a pasto y a grano hecha con consumidores uruguayos, así que no te vamos a decir cuál es más rica.
Cómo saberlo en la carnicería
La pizarra casi nunca dice el sistema de engorde. Si te interesa, preguntá de dónde viene. Para elegir el corte, la guía de cortes sirve igual para los dos sistemas, y si te preguntás por la categoría del animal, está explicada en novillo, vaquillona, vaca y ternero. Para buscar una carnicería por barrio, entrá al directorio.
Fuentes
- gub.uy (MGAP): Habilitación sanitaria de establecimientos de engorde de bovinos a corral
- gub.uy: Decreto 178/010, registro de establecimientos de engorde de bovinos a corral (07/06/2010)
- El Observador, Blasina y Asociados: La intensificación ganadera mueve la matriz agrícola (18/10/2025)
- Revista INIA 23, G. Brito: La terneza de la carne (diciembre de 2010)
- Revista INIA 66, Ferrari, Luzardo e Ibañez: Pasturas versus granos (setiembre de 2021)
Preguntas frecuentes
¿Qué es la carne de corral o a grano?
Carne de animales que pasaron su etapa final confinados y alimentados a ración. El MGAP habilita esos predios para confinar bovinos "alimentados exclusivamente a ración hasta su terminación" (gub.uy).
¿Cuánta carne de corral se faena en Uruguay?
Entre enero y el 4 de octubre de 2025 entraron 315 mil vacunos terminados a grano, según datos de INAC publicados por El Observador. La proyección para todo 2025 era superar los 400 mil, 17,5 % de la faena.
¿La carne a pasto es más tierna?
En dos ensayos de INIA con novillos Hereford, la carne a pasto salió más tierna que la de animales terminados con concentrados tras madurar la carne (Revista INIA, 2010).
¿La carne a grano tiene más grasa?
En un estudio de INIA de 2021 la dieta de terminación no cambió en forma significativa la grasa total de la carne (Revista INIA, 2021).
Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.