Novillo, vaquillona, vaca y ternero: la diferencia

En el sistema oficial de INAC, la diferencia entre novillo y vaquillona es el sexo y la edad medida por los dientes: el novillo es un macho castrado con 8 incisivos permanentes, y la vaquillona es una hembra con 0, 2 o 4. La vaca es la hembra con 8 incisivos permanentes y el ternero o ternera es un animal sin incisivos permanentes que no llega a novillito ni a vaquillona. En el mostrador esas categorías casi nunca están escritas: preguntá de qué animal viene la carne.

Las categorías oficiales, por dientes y sexo

El Manual de tipificación de canales bovinos 2023 de INAC clasifica cada res según el sexo y la cantidad de dientes incisivos permanentes, que es la forma de estimar la edad del animal en el frigorífico. Las definiciones son estas:

Fuente de la tabla: INAC, manual de tipificación 2023. El mismo manual agrega la tipificación: la conformación de la res se marca con las letras I, N, A, C, U y R, y la terminación (la grasa de cobertura) con grados del 0 al 4.

Novillo y vaquillona: lo que cambia y lo que no

La vaquillona es una hembra joven: como mucho tiene 4 incisivos permanentes. El novillo, en la definición estricta, es un macho castrado adulto, con la boca llena. Entre los dos hay categorías intermedias (novillo joven, novillo 6 dientes) que en el habla de todos los días también se llaman novillo.

¿Se nota en el plato? Hay un dato uruguayo. En el concurso de novillos, vaquillonas y corderos de la ARU, INIA hizo probar la carne a paneles de consumidores. Según Revista INIA (marzo de 2015), "la carne de los novillos y de los animales de menor edad es mejor valorada que la de vaquillonas y la de animales más viejos". Las diferencias del cuadro son chicas: en una escala de puntaje, la aceptabilidad fue 4,27 para novillos y 4,14 para vaquillonas, en una escala de 1 a 6 (INIA, 2015). Son animales de concurso, no una muestra de lo que llega a cada carnicería, así que tomalo como una referencia y no como una regla.

Qué se faena en Uruguay

En 2025 se faenaron 2.400.268 vacunos, según datos de INAC publicados por El Observador (22/01/2026). Los novillos fueron el 49 % del total, las vacas el 35 % y las vaquillonas el 15 % (El Observador con datos de INAC, 2025). La faena de vaquillonas fue la que más creció ese año: subió 17,3 % (INAC vía El Observador).

O sea que la carne de vaca y de vaquillona no es una rareza: es la mitad de lo que se faena. Que un corte venga de una hembra no lo hace peor por sí solo; lo que pesa es la edad, el corte y cómo lo cocines.

Qué preguntar en el mostrador

• De qué animal es. La categoría figura en la tipificación del frigorífico, pero rara vez en la pizarra. Si te importa, preguntalo.
• Para qué la querés. Los cortes de parrilla están en la guía de cortes; para la olla, mirá cortes para puchero y guiso. El carnicero puede orientarte mejor si sabe el plato.
• Si dice ternera. En el sistema de INAC, ternero o ternera es un animal sin incisivos permanentes. Si ves ese nombre en un cartel, preguntá a qué categoría corresponde.
• Cuánto llevar. Si es para el asado, tenés la calculadora para el asado.

Para encontrar una carnicería cerca, usá el directorio. Lo que sabemos de cada comercio está en su ficha; la categoría del animal no la publicamos porque no la tenemos.

Fuentes

• INAC: Manual de tipificación de canales bovinos 2023
• El Observador, J. Samuelle: La industria frigorífica en el último año completo (22/01/2026)
• Revista INIA, San Julián y de Souza: Calidad de carne medida objetivamente (marzo de 2015)

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.