Cuchillos para cortar carne: cuáles tener, afilado y uso seguro

Para cortar carne en casa alcanzan pocos cuchillos: uno grande de chef, uno deshuesador y, si cortás fetas finas, uno largo de hoja fina. Lo importante es que estén bien afilados, que los uses sobre una tabla firme y que los laves después de tocar carne cruda.

Qué cuchillo para qué

Las descripciones salen de una guía del diario catalán Ara (15/04/2024); el uso para carne es nuestro.

• Del chef. El diario lo describe como grande, versátil y de hoja fuerte, para todo tipo de cortes. Sirve para trozar, cortar bifes y picar a cuchillo.
• Deshuesador. Según la misma guía, su hoja fina, flexible y curva entra en la carne para retirar huesos, grasas y tendones. Es el que conviene para limpiar un matambre o sacar el hueso de una pieza.
• Fileteador. Hoja larga, fina y flexible, para filetear con precisión, dice Ara. Según nuestra lectura, va bien para fetas finas de carne cocida.
• Puntilla. De hoja fina y punta pronunciada, y de los más polivalentes, según la guía. Según nuestra lectura, sirve para trabajos de precisión, como hacer el hueco de una pieza para rellenar.
• Hacha de cocina. De hoja gruesa, para labores de talla y deshuesado, según la guía. Según nuestra lectura, en casa casi no hace falta: los huesos se los podés pedir cortados al carnicero.

El afilado

El Instituto de Nutrición Infantil de la Universidad de Misisipi (EE. UU.) recomienda, en su ficha de seguridad de 2023, usar siempre cuchillos afilados, porque los que no tienen filo causan más accidentes: cuestan más y piden más fuerza (ICN). La guía de Ara dice que se pueden afilar en casa con una piedra o llevarlos a un afilador.

Consejos nuestros: la chaira no afila, endereza el filo, y conviene pasarla antes de cada uso; la piedra o el afilador se usan cada tanto, cuando la chaira ya no alcanza. Si no sabés usar la piedra, llevalos a afilar.

Usarlos sin cortarte

Las pautas de la ficha del Instituto de Nutrición Infantil (EE. UU., 2023):

• Poné un paño húmedo debajo de la tabla para que no se deslice.
• Cortá hacia abajo y en dirección contraria a tu cuerpo.
• Nunca intentes agarrar un cuchillo que se cae.
• Llevá el cuchillo por el mango, con la punta hacia abajo y el filo hacia afuera.
• Lavalo enseguida y no lo dejes en la pileta con agua y jabón, donde no se ve.
• Guardalo en un soporte o en un cajón para cuchillos.

Sumamos uno nuestro: con la otra mano, sostené la carne con los dedos doblados hacia adentro, para que el filo no llegue a las yemas.

Higiene: crudo y cocido

El Manual para Manipuladores de Alimentos del MSP (publicado el 13/03/2019) advierte contra fraccionar productos crudos y cocidos con el mismo elemento, y pide limpiar y desinfectar utensilios y superficies después de cada proceso. La Agencia Gubernamental de Control de Buenos Aires lo dice así: no uses la tabla ni el mismo cuchillo con el que cortaste carne cruda sin lavarlos previamente (19/08/2024).

Cortar bien la carne

Un cuchillo con filo es la mitad del trabajo; la otra mitad es la dirección del corte. Está explicado en cómo cortar la carne contra la fibra. Para elegir qué pedir en la carnicería, mirá la guía de cortes, y para encontrar una cerca, el directorio.

Fuentes

• Ara (España): guía práctica de cuchillos de cocina (15/04/2024)
• Institute of Child Nutrition, University of Mississippi (EE. UU.): Careful cutting, knife safety tips (2023)
• MSP: Manual para Manipuladores de Alimentos (publicado 13/03/2019)
• MSP: Manual para Manipuladores de Alimentos, módulo 5, manejo higiénico
• Agencia Gubernamental de Control, Ciudad de Buenos Aires: síndrome urémico hemolítico (19/08/2024)

Preguntas frecuentes

Equipo editorial de Carnicerías (Guiadeo). Elaborado con asistencia de IA y revisión editorial.